Beykozlu
New member
Her yemeğin kendi sürekliliği vardır, ancak kişisel deneyimlerimizle birbirine bağlanırlar. Aklını başından alacak bir yemek yiyorsun. O yemek hayatınıza giriyor. Bir yıl, sarımsakta daha ağır oluyorsun. Bir sonraki, char üzerinde biraz daha hafif. Ya da belki bir yemeğin geçmişi kendi geçmişinizle iç içe geçene kadar daha fazla şili, daha fazla kireç, daha fazla ısı tercih etmeye başlarsınız.
Yaklaşık sekiz yıl önce kendimi Tokyo İstasyonunda kaybolmuş halde buldum. Japonya’da sadece ikinci kalışımdı. Arkadaşlarımı görmek için Houston’dan uçakla gelmiştim. Shinjuku Ni-chome’daki tuhaf barlara dönmeden önce, terminalin bodrumunda sıkışmış bir noktada tsukemenleri gömmek için planlar yapmıştık – ama elbette yanlış bir dönüş yaptım. Ve bu ilk gaf bir saniyeye yol açtı. Sonunda, kendimi ülkenin en işlek toplu taşıma merkezlerinden birinin iç kısımlarında bitkin buldum. Tam anlamıyla bir kaygı krizine girmeden önce, en yakın çıkıştan eğildim, birkaç sokaktan aşağı, tabelası bozuk bir izakaya ve bir veranda dolusu saksı bitkisi olan bir izakayaya girdim.
Çubuk küçüktü. Ve kısır. Bir barmenin yanında bir matron duruyordu. Akşama kadar zaten birkaç bira içen bir çift maaşlıya hizmet ettiler. Ama adamlardan biri benim için bir taburede yer açtı ve arkadaşı bana bir sigara ikram etti – kim olduğumu bilmek istediler ve neden onların ülkesindeydim ve nasıl bu kadar kayboldum?
İlk adam Toyota için çalıştı. Diğer adam kameralarla bir şeyler yaptı. Dışarıda bir akşamı mahvetmeyi başarmış profesyonel bir aptaldım. Ama belki, diye sordu ilk adam, bir bira ve bir ısırık her şeyi daha iyi yapabilir mi? Bir anlık şaşkınlıktan sonra, matrona sahip olduğu her şeyi sordum ve bana küçük bir tabak rendelenmiş daikon, bir Sapporo ve parlak bir sos dolu kakuni tabağı verildi.
Kakuni, Japonca’da “kare kaynatılmış” anlamına gelir. Ülkenin mutfağıyla büyük ölçüde eşanlamlı olan bir üçlüde pişirilmiş domuz göbeği: şeker, sake ve soya sosu. En pahalı bileşen zamandır. Ancak kakuni pişirmek son derece basittir: Domuz etinizi hafifçe renklendirmek için kızarttıktan sonra, eti yumuşayana ve yağın çoğunu oluşturana kadar pişirin. Bu, temel grubun yemeğinize ipeksi, erimiş bir lezzet katmasını sağlar. Tüm sadeliğine rağmen, yemek çılgınca teselli ediyor. Bir barın menü panosunda, birinin evinin hafta içi rotasyonunda olduğu gibi tebeşirle yazılmış bulma ihtimaliniz var.
Ancak kakuni’nin kökenleri aslında Çince’dir. Yemek büyük olasılıkla dongpo domuzundan kaynaklanıyordu: Song hanedanlığı sırasında 1037’den 1101’e kadar yaşayan bir şair ve ressam olan Su Dong Po tarafından yaratıldığına inanılan bir Çin kızarmış domuz göbeği yemeği. şişmanlık. Kuşaklar geçtikçe ve Kyushu adasındaki Çin varlığı daha derinden yerleşik hale geldikçe, Japon-Çin yemekleri – chuka ryori – ortaya çıkmaya başladı. Gyoza, ramen ve ebi chili, farklı ve tekil varlıklar olarak öne çıktı. Japon yemek pişirme web sitesi Just One Cookbook’tan Namiko Hirasawa Chen’in belirttiği gibi, “Japonlar bu yerel Çin yemeklerini yürekten kucaklıyor, o kadar ki ülkedeki Çin restoranlarının sayısı Japon restoranlarından sonra ikinci sırada.” Ve Nagazaki gibi şehirlerde, yemek toprağın kendisine bağlıdır: Şehirdeki restoranlar, lezzet arayışında birleşmiş, kendi varyasyonlarında uzmanlaşmıştır.
İlk kakuni ısırıklarımdan önce, domuz göbeği ile etkileşimim nadiren ve düzensizdi: Genelde benim seçimim değildi. Çocukken çok pastırma yemedim. Kore barbeküsüne henüz aşık olmamıştım. Büyüdüğüm Jamaika domuz yemekleri arasında genellikle daha kalın kesimler kullanıldı. Aynı şey, Houston’ın dört bir yanından geçtiğim birçok banh mi ve Teksas’ta tanıdığım arka bahçedeki aşçılar için de geçerliydi: Domuzun şişmanlığından kaçınmak için büyük özen gösterildi. Neyi özlediğimi bilmiyordum.
Böylece bir ısırık aldım. Ve sonra bir tane daha. Her çiğneme, tamamen yeni bir akor dizisini tıngırdatıyormuş gibi hissettirdi: doğrudanlığıyla artan kadifemsi ve yüreklendirici. Sonra gitmişti.
Mutfakların kendilerini nasıl bir araya geldiklerini görmek hayret verici. bu ko , lu rou fanı , tau eu bah veya haşlanmış domuz göbeği üzerindeki sonsuz varyasyonlar olsun, benzer konfor fikirleri aramızdaki plastik sınırlarda yaşıyor. Sadeliğin güvencesini paylaşırlar. İyi harcanan zamanın diğer tarafında ne olduğunu bilmenin sağlamlığı. Son zamanlarda, evde bir donabe içinde kakuni pişiriyorum, porsiyonlar halinde hafta boyunca dağıtacağım; Aramızda daha ayrıcalıklı olanlar için bile çılgınca kafa karıştırıcı olan bir zamanda, kendi küçük rahatlıkları olarak hizmet ettiler. Havasız bir akşamda çok dolu bir bar. Şanslıysak, en sevdiğimiz yemeklerden bazıları bunu yapabilir: bizi tarihin panteonuna ekleyerek, mutfaklar arasında, ülkeler arasında, yaşamlar arasında bir yemek arasında bağlantı kurabilir.
Ama o gece bunların hiçbirini düşünmüyordum. Ben de umursamadım. kayboldum. Kayıp! Bu yüzden daha fazla kakuni sipariş ettim. Ve ayrıca bir bira daha.
Yeni arkadaşlarımdan biri bana San Antonio’yu sevdiğini söyledi. Diğeri fotoğrafa ilgim olup olmadığını sordu. Arkadaşlarıma onları daha sonra yakalayacağıma dair mesaj attım ve dışarıdaki yağmur daha da şiddetlendi. Bara daha fazla insan girdi. Oda canlandı. Evden çok uzakta bir ev bulmuştum. En aptalca şans, ama yine de kutsanmış bir şans.
Tarif: Kakuni (Kızarmış Domuz Göbeği)
Yaklaşık sekiz yıl önce kendimi Tokyo İstasyonunda kaybolmuş halde buldum. Japonya’da sadece ikinci kalışımdı. Arkadaşlarımı görmek için Houston’dan uçakla gelmiştim. Shinjuku Ni-chome’daki tuhaf barlara dönmeden önce, terminalin bodrumunda sıkışmış bir noktada tsukemenleri gömmek için planlar yapmıştık – ama elbette yanlış bir dönüş yaptım. Ve bu ilk gaf bir saniyeye yol açtı. Sonunda, kendimi ülkenin en işlek toplu taşıma merkezlerinden birinin iç kısımlarında bitkin buldum. Tam anlamıyla bir kaygı krizine girmeden önce, en yakın çıkıştan eğildim, birkaç sokaktan aşağı, tabelası bozuk bir izakaya ve bir veranda dolusu saksı bitkisi olan bir izakayaya girdim.
Çubuk küçüktü. Ve kısır. Bir barmenin yanında bir matron duruyordu. Akşama kadar zaten birkaç bira içen bir çift maaşlıya hizmet ettiler. Ama adamlardan biri benim için bir taburede yer açtı ve arkadaşı bana bir sigara ikram etti – kim olduğumu bilmek istediler ve neden onların ülkesindeydim ve nasıl bu kadar kayboldum?
İlk adam Toyota için çalıştı. Diğer adam kameralarla bir şeyler yaptı. Dışarıda bir akşamı mahvetmeyi başarmış profesyonel bir aptaldım. Ama belki, diye sordu ilk adam, bir bira ve bir ısırık her şeyi daha iyi yapabilir mi? Bir anlık şaşkınlıktan sonra, matrona sahip olduğu her şeyi sordum ve bana küçük bir tabak rendelenmiş daikon, bir Sapporo ve parlak bir sos dolu kakuni tabağı verildi.
Kakuni, Japonca’da “kare kaynatılmış” anlamına gelir. Ülkenin mutfağıyla büyük ölçüde eşanlamlı olan bir üçlüde pişirilmiş domuz göbeği: şeker, sake ve soya sosu. En pahalı bileşen zamandır. Ancak kakuni pişirmek son derece basittir: Domuz etinizi hafifçe renklendirmek için kızarttıktan sonra, eti yumuşayana ve yağın çoğunu oluşturana kadar pişirin. Bu, temel grubun yemeğinize ipeksi, erimiş bir lezzet katmasını sağlar. Tüm sadeliğine rağmen, yemek çılgınca teselli ediyor. Bir barın menü panosunda, birinin evinin hafta içi rotasyonunda olduğu gibi tebeşirle yazılmış bulma ihtimaliniz var.
Ancak kakuni’nin kökenleri aslında Çince’dir. Yemek büyük olasılıkla dongpo domuzundan kaynaklanıyordu: Song hanedanlığı sırasında 1037’den 1101’e kadar yaşayan bir şair ve ressam olan Su Dong Po tarafından yaratıldığına inanılan bir Çin kızarmış domuz göbeği yemeği. şişmanlık. Kuşaklar geçtikçe ve Kyushu adasındaki Çin varlığı daha derinden yerleşik hale geldikçe, Japon-Çin yemekleri – chuka ryori – ortaya çıkmaya başladı. Gyoza, ramen ve ebi chili, farklı ve tekil varlıklar olarak öne çıktı. Japon yemek pişirme web sitesi Just One Cookbook’tan Namiko Hirasawa Chen’in belirttiği gibi, “Japonlar bu yerel Çin yemeklerini yürekten kucaklıyor, o kadar ki ülkedeki Çin restoranlarının sayısı Japon restoranlarından sonra ikinci sırada.” Ve Nagazaki gibi şehirlerde, yemek toprağın kendisine bağlıdır: Şehirdeki restoranlar, lezzet arayışında birleşmiş, kendi varyasyonlarında uzmanlaşmıştır.
İlk kakuni ısırıklarımdan önce, domuz göbeği ile etkileşimim nadiren ve düzensizdi: Genelde benim seçimim değildi. Çocukken çok pastırma yemedim. Kore barbeküsüne henüz aşık olmamıştım. Büyüdüğüm Jamaika domuz yemekleri arasında genellikle daha kalın kesimler kullanıldı. Aynı şey, Houston’ın dört bir yanından geçtiğim birçok banh mi ve Teksas’ta tanıdığım arka bahçedeki aşçılar için de geçerliydi: Domuzun şişmanlığından kaçınmak için büyük özen gösterildi. Neyi özlediğimi bilmiyordum.
Böylece bir ısırık aldım. Ve sonra bir tane daha. Her çiğneme, tamamen yeni bir akor dizisini tıngırdatıyormuş gibi hissettirdi: doğrudanlığıyla artan kadifemsi ve yüreklendirici. Sonra gitmişti.
Mutfakların kendilerini nasıl bir araya geldiklerini görmek hayret verici. bu ko , lu rou fanı , tau eu bah veya haşlanmış domuz göbeği üzerindeki sonsuz varyasyonlar olsun, benzer konfor fikirleri aramızdaki plastik sınırlarda yaşıyor. Sadeliğin güvencesini paylaşırlar. İyi harcanan zamanın diğer tarafında ne olduğunu bilmenin sağlamlığı. Son zamanlarda, evde bir donabe içinde kakuni pişiriyorum, porsiyonlar halinde hafta boyunca dağıtacağım; Aramızda daha ayrıcalıklı olanlar için bile çılgınca kafa karıştırıcı olan bir zamanda, kendi küçük rahatlıkları olarak hizmet ettiler. Havasız bir akşamda çok dolu bir bar. Şanslıysak, en sevdiğimiz yemeklerden bazıları bunu yapabilir: bizi tarihin panteonuna ekleyerek, mutfaklar arasında, ülkeler arasında, yaşamlar arasında bir yemek arasında bağlantı kurabilir.
Ama o gece bunların hiçbirini düşünmüyordum. Ben de umursamadım. kayboldum. Kayıp! Bu yüzden daha fazla kakuni sipariş ettim. Ve ayrıca bir bira daha.
Yeni arkadaşlarımdan biri bana San Antonio’yu sevdiğini söyledi. Diğeri fotoğrafa ilgim olup olmadığını sordu. Arkadaşlarıma onları daha sonra yakalayacağıma dair mesaj attım ve dışarıdaki yağmur daha da şiddetlendi. Bara daha fazla insan girdi. Oda canlandı. Evden çok uzakta bir ev bulmuştum. En aptalca şans, ama yine de kutsanmış bir şans.
Tarif: Kakuni (Kızarmış Domuz Göbeği)