Kabuk, yumurta sarısı, yumurta sarısı: Bir girişim, tavuk olmadan tam yumurtayı nasıl geliştirdi?
Yeşil domates soslu tortilla ve sahanda yumurta – yemek uzun zamandır Verónica García-Arteaga’nın en sevdiği yiyeceklerden biri olmuştur. Ancak Meksikalı gıda teknolojisi uzmanı bir vejeteryan olduğu için “sahanda yumurta” içeriği bir sorundu. Daha doğrusu: oydu. Çünkü Garcia-Arteaga, Freising’deki Fraunhofer Proses Mühendisliği ve Paketleme Enstitüsü’nde (IVV) bir vegan alternatifi geliştirdi ve bunu Berlin’de kurulan Neggst Foods aracılığıyla yıl sonunda süpermarket raflarına taşımak istiyor. Bilim adamı, “Zevk ve vicdanı uzlaştırmak, hayvanların ve çevrenin korunmasına katkıda bulunmak istiyoruz” diyor.
Tavuğun rol modeli: kabuklu vegan yumurta
Vegan yumurta, tavuk modeline benziyor. Sarısı, yapışkan beyaz ve açık renkli bir kabuğa sahiptir. Kızarmış yumurta için tavada kızartılabilir, kek için dövülebilir veya basitçe klasik “kahvaltı yumurtası” olarak kaynatılabilir. Ana malzemeler tarladan geliyor.
García-Arteaga, “Yumurta sarısı, bezelye veya bakla, tatlı patates, havuç özü, beta-karoten, yüksek kaliteli omega-3 yağ asitleri ve kalsiyum gibi bitki proteinleri içerir” diyor. Diğer bileşenlerin karmaşık bir etkileşimi, yalnızca küresel bir sarının değil, aynı zamanda sarı kabuğu gibi bir tür zarın da oluşmasını sağlar. Bu bileşenler, alglerden elde edilen ve aynı zamanda moleküler gastronomide, örneğin kabarcık çaydaki boncuklar için kullanılan hidrokolloidleri içerir.
Bitkisel ve biyolojik olarak parçalanabilir
Öte yandan yumurta akı, polisakkaritlerden, yani daha fazla şekerden oluşan su açısından zengin hidrojeller ve bir jel oluşturmak için kolayca çapraz bağlanan proteinler içerir. Karışım, pişirme sırasında gerçek bir tavuk yumurtasının sıvısı gibi sertleşir ve beyazlaşır. Start-up’ın Kala-Namak adlı siyah bir tuzla getirdiği bir tutam kükürt ise tipik yumurta tadını sağlıyor. García-Arteaga, “İçerik listesini olabildiğince basit tutuyoruz: koruyucu madde, yapay tat ve yapay renk içermeyen bitki bazlı içerikler,” diye belirtiyor García-Arteaga.
Bilim adamı ve Neggst Foods’un kurucu ortağı, Verónica García-Arteaga.
(Resim: Neggst Gıdaları)
Son olarak kabuk, bakterilerden ve doğal kalsiyum karbonat tuzundan üretilen bir biyoplastikten oluşur. Tuz, çimento üretimi için önemli bir hammaddedir ancak burada vegan yumurtanın yere düşmesi durumunda gerçek bir yumurta gibi çatlamasına neden olur. Ve doğal model gibi, sahte yumurta kabuğu da çevre dostu olduğu için organik atıklarla birlikte kolayca imha edilebilir. Ancak farklılıklar var. Fraunhofer’dan araştırmacı Daniel Furtauer, “Doğal yumurta kabuğu, büyüyen civcivin yeterli miktarda hava almasını ve dolayısıyla gözenekli olmasını sağlarken, burada önemli olan yemeklik yumurtayı havadan, mikroplardan ve kurumadan korumaktır” diyor.
Yılda kişi başına yaklaşık 340 yumurta
Almanya’da her insan yılda ortalama 340 yumurta yiyor. Ve bu tüketimi azaltmak için kesinlikle sebepler var: Hayvansal ürünler genellikle bitki kaynaklı olanlardan daha yüksek sera gazı ayak izine sahiptir. Ve çok sayıda hayvan kapalı bir alanda tutulduğunda, yalnızca ilaç kullanımı artmaz, aynı zamanda insanlar için tehlikeli olabilecek patojenlerin gelişme olasılığı da artar.
Buna ek olarak, 40 milyondan fazla yumurta tavuğu, Alman ahırlarında, genellikle – en hafif tabirle – ahlaki ve etik açıdan sorgulanabilir koşullarda yetiştirilmektedir. Braunschweig Thünen Enstitüsü’nün bir yayını, “Şu anda yaygın olarak kullanılan tüm çiftçilik sistemlerinin ciddi zayıflıkları var” diyor. Yumurta kartonuna bir bakış, hayvanların ahırda veya menzilde “rahat bir şekilde yürüdüğünü” gösteriyor. Bununla birlikte, birçok ahırdaki sıkışık koşullar, hem ahır hem de serbest gezinen sistemlerde her iki yumurtlayan tavuktan birinin kemiklerinin kırılması anlamına gelir.
“PLOS ONE” dergisinde Danimarka’da yapılan bir araştırma, 2021’de daha da dramatik sonuçlara ulaştı. Muhafaza türüne bağlı olarak araştırmacılar, %80’den fazla göğüs kemiği kresti denilen kırıklar buldu. Bern Üniversitesi’nin X-ışını araştırmalarına göre, yumurtacı tavukların yüzde 95’inden fazlası kemik lezyonlarından etkilenebilir. İsviçreli araştırmacılar bunun nedeninin, yüksek oranda yetiştirilen tavukların neredeyse her gün bir yumurta bırakması ve yumurta kabukları için gereken kalsiyumun vücuttan çalınması olduğundan şüpheleniyorlar. Kemikler basitçe gözenekli hale gelebilir. Tavukların çok genç yaşta yumurta üretmeye başlaması ve kemik materyalinin etkilenmesi de düşünülebilir.
Hayvanların çektiği bu tür acıların ışığında, yumurta yerine hayvan dostu alternatifler arayan tek kişinin Neggst şirketi olması şaşırtıcı değil. Örneğin, Münih’teki Greenforce, Alman fasulyesinden yapılan bir toza güvenirken, Berlin’deki start-up Perfeggt, bezelye proteini içeren bir sıvı kullanıyor. Veganz şirketi baharda bir vegan yumurta çubuğu piyasaya sürmek istiyor, “NoPokPok” adlı benzer bir ürün zaten piyasada, ancak marka bir sosis üreticisine ait. Ekonomik çıkarlar da rol oynuyor, sonuçta vegan ikameleri milyar dolarlık bir pazar. Zentis ve Ehrmann dahil olmak üzere endüstriyel şirketler de Neggst’te yer almaktadır.
Basit yumurta ikamesi: elma posası, tofu ve nohut suyu
Bir yumurtayı değiştirmek için her zaman karmaşık bir ürüne ihtiyacınız yoktur. Örneğin vegan yemek pişirirken, elma posası bir alternatiftir veya sadece maden suyudur. Tofu, örneğin çırpılmış yumurta veya tatlılarda yumurta ikamesi olarak ve yumurta akı için nohut suyu olarak da iyidir. Çevrimiçi bir tarife göre, mutfağınızda pirinç unu, Kala Namak kükürt tuzu ve kabak püresi gibi basit, vegan malzemelerle kızarmış yumurta görünümü bile yapılabilir. Tadının yumurta gibi olup olmadığını herkes kendisi kontrol etmelidir.
Orijinali gibi görünün ve hissedin: Neggst’in yumurta ikamesi sahanda yumurta olarak da hazırlanabilir.
(Resim: Neggst Gıdaları)
Her halükarda, Berlin’deki Neggst Foods’ta vegan yumurta muadillerinin aromasına ikna oldular. İlk kör tadımın başarılı olduğu söyleniyor. Özellikle muffin ve kiş gibi işlenmiş formda, test yiyenlerin yüzde 85’i gerçek yumurtanın taklidini ayırt edemedi.
Hala açık: yumurta sarısı kabuğa nasıl giriyor?
Bununla birlikte, endüstriyel üretim için zorluklar devam etmektedir. Örneğin, vegan yumurta sarısı ve yumurta beyazının, ikisi arasında istenen arayüzü oluşturacak şekilde kabuğa nasıl enjekte edilebileceği hala net değil. Araştırmacılar bunun için zaten iki seçeneği test ettiler. Bir yandan, ayrıntılı bir protokole göre iç organları kabuktaki bir delikten doldurdular. García-Arteaga, şimdiden o kadar iyi çalıştığını ve bunun için bir makine sipariş edildiğini söylüyor. Alternatif olarak, kabuk iki parça halinde yapılabilir, içine yumurta sarısı konur ve ardından yumurta akı bir delikten enjekte edilir.
Girişimin hala üstesinden gelmek istediği bir diğer engel de vegan yumurtaların raf ömrü. Artık pişirmeden çok düşük sıcaklıklarda pastörize edilebilseler de, buzdolabında yaklaşık sekiz hafta taze kalıyorlar.Girişimci, “Ancak artık soğutmaya ihtiyacımız olmadığını başarmak istiyoruz” diyor.
Vegan yumurtalar organik yumurtalardan biraz daha pahalı
İlk yumurtaların 2023’ün sonlarında piyasaya çıkması bekleniyor. Başlangıç, şimdiden restoranlara kabuksuz, kavanozda yumurta sarısı ve yumurta akı satıyor. Fiyat, organik bir yumurtadan sadece birkaç sent daha yüksektir. Start-up’ın kurucusu, “Vegan kabuklu yumurta için benzer bir fiyat hedefliyoruz” diyor. Başlangıçta, ek yatırım nedeniyle biraz daha yüksek bile olabilir. “Ama ne kadar çok üretirsek, o kadar ucuzluyor.” Vegan yumurtanın, kahvaltıda yumurta ve/veya tortilla cipsi ve domates salsa üzerinde kızarmış yumurta için bir fırın malzemesi olarak standart hale gelip gelmeyeceği ve ne zaman geleceği henüz belli değil.
(jle)
Haberin Sonu