Kaan
New member
Dana Paça Düdüklü Tencerede Kaç Saatte Pişer? Mutfaktan Toplumsal Yapıya Uzanan Bir Forum Tartışması
Dana Paça Düdüklü Tencerede Kaç Saatte Pişer?
Dana paça yapmaya giriştiğimde ilk aklıma gelen soru genellikle çok basit oluyor: “Düdüklü tencerede ne kadar sürede pişer?” Fakat biraz düşününce bu basit sorunun aslında mutfaktan çok daha geniş bir hikâyeye açıldığını fark ediyorum. Çünkü bir yemeğin kaç dakikada piştiğini konuşurken aynı zamanda kimin alışveriş yaptığını, kimin paçayı temizlediğini, kimin ocağın başında beklediğini, kimin tarif bilgisini taşıdığını ve bütün bu emeğin ev içinde nasıl paylaşıldığını da konuşuyoruz.
Önce pratik cevabı vereyim: Dana paça, düdüklü tencerede yüksek basınçta yaklaşık 45-60 dakikada yumuşamaya başlayabilir. Paçanın parçalarının büyüklüğü, hayvanın yaşı, tencerenin basıncı ve istenen kıvam süreyi değiştirir. Daha kemikli ve kalın parçalar için 60-75 dakika daha güvenli bir aralık olabilir. Bazı tariflerde basınç altında yaklaşık 60-75 dakika pişirme ve ardından doğal basınç düşürme öneriliyor.
Buradaki önemli nokta, “bir saat doldu, mutlaka olmuştur” şeklinde mekanik düşünmemektir. Paçanın özelliği kas etinden çok bağ dokusu, tendon, deri ve kollajen içermesidir. Uzun pişirme sırasında kollajen jelatine dönüşür ve et kemiğin üzerinden kolayca ayrılmaya başladığında paçanın istenen kıvama ulaştığını anlayabilirsiniz.
Ancak benim bu konuya asıl ilgim, pişirme süresinden sonra başlıyor.
“Bir Saatte Pişiyor” Demek, Bir Saatlik Emek Olduğu Anlamına Gelmez
Mutfakta sık yapılan bir hata, yemeğin ocakta kaldığı süreyi toplam emek olarak görmektir.
Dana paçayı düşünelim. Önce paça satın alınacak. Temizlenecek. Gerekirse tüylerinden arındırılacak. İyice yıkanacak. Parçalanması gerekiyorsa hazırlanacak. Tencereye su, soğan, sarımsak veya başka malzemeler eklenecek. Pişme sırasında kontrol edilecek. Sonrasında sıcak tencerenin güvenli şekilde açılması beklenecek. Ardından servis, temizlik ve bulaşık işi gelecek.
Dolayısıyla “60 dakika” aslında yalnızca basınç altında geçen pişirme süresidir.
Bu ayrım toplumsal cinsiyet açısından önemli. Çünkü ev içinde görünmeyen emek çoğu zaman yalnızca “yemek yapmak” şeklinde algılanıyor. Oysa yemek yapmak, planlama, satın alma, hazırlama, pişirme ve sonrasındaki temizliği kapsayan bir iş zinciridir.
UN Women'ın zaman kullanımı araştırmaları, ücretsiz bakım ve ev işlerinin hâlâ kadınlar tarafından orantısız biçimde üstlenildiğini gösteriyor. Kurumun güncel çalışmalarından biri, 10 ülkeden uyumlaştırılmış zaman kullanımı verilerini inceleyerek ücretsiz bakım ve ev işlerinin toplumsal cinsiyet eşitsizliğiyle bağlantısını ortaya koyuyor.
Bu yüzden “Paçayı kim pişiriyor?” sorusu, yalnızca mutfakla ilgili bir soru değildir.
Kadınların Deneyimini Sadece “Yemek Yapmayı Seviyorlar” Diyerek Açıklamak Yeterli Değil
Burada kadınları tek tip bir grup gibi görmek istemem. Her kadın yemek yapmayı sevmez. Bazı kadınlar mutfakta çok başarılıdır ama bundan hiç hoşlanmaz. Bazıları ise yemek yapmayı gerçekten sever ve bunu yaratıcı bir uğraş olarak görür.
Sorun zaten bireysel tercihlerden çok, tercihlerin hangi toplumsal koşullar içinde oluştuğudur.
Örneğin bir kadın aile içinde “sen daha iyi yapıyorsun” denilerek sürekli yemek hazırlamaya yönlendirilebilir. Başlangıçta bu masum bir iltifat gibi görünür. Fakat zamanla alışkanlığa dönüşür. Sonra herkes sofraya otururken o kişi mutfaktadır.
Daha sonra bu durum normalleşir.
“Annem zaten yapıyor.”
“Eşim yemek işini seviyor.”
“Kadınlar bu işleri daha iyi biliyor.”
Bu cümleler bireysel olarak kötü niyetli olmayabilir. Fakat bir araya geldiklerinde belirli bir toplumsal norm yaratabilirler.
UN Women verileri de ev içindeki iş bölümünün yalnızca geleneksel bir varsayım olmadığını, ölçülebilir bir zaman eşitsizliği olduğunu gösteriyor. Kurumun araştırmasına göre küresel ölçekte kadınlar erkeklerden günde ortalama 2,8 saat daha fazla ücretsiz bakım ve ev işi yapıyor.
Dolayısıyla bir kadının “Paçayı yine ben yaptım” demesi bazen yalnızca mutfaktaki bir şikâyet değildir. Bunun arkasında yıllardır biriken görünmeyen bir emek olabilir.
Erkeklerin Deneyimleri de Tek Bir Kalıba Sığmaz
Erkekler konusunda da aynı dikkatli yaklaşım gerekli.
“Erkekler yemek yapmaz” demek gerçeği açıklamaz. Yemek yapan, ailesine düzenli olarak yemek hazırlayan, geleneksel tarifleri bilen, kasap alışverişini yapan veya özellikle et yemekleri konusunda uzmanlaşan çok sayıda erkek var.
Hatta bazı ailelerde paça, kelle, işkembe veya sakatat gibi yemeklerin hazırlanması erkeklerin üstlendiği bir alan olabilir.
Burada ilginç bir toplumsal ayrım ortaya çıkıyor: Aynı mutfak işi, farklı kişiler tarafından yapıldığında farklı biçimde değerlendirilebiliyor.
Bir erkeğin hafta sonu paça pişirmesi “marifet” veya “ustalık” olarak görülebilirken, aynı ailede bir kadının her gün yemek hazırlaması “zaten ev işi” kabul edilebilir.
Bu noktada erkekler için çözüm odaklı yaklaşım önemli olabilir. Mesele “erkekler de yemek yapsın” demekten ibaret değil. Daha adil olan yaklaşım, ev işinin tamamının paylaşılmasıdır.
Yani erkek paçayı pişirirken kadının alışverişi, temizliği ve sofrayı hazırlaması otomatik görev olarak kalmamalıdır.
Gerçek paylaşım, yalnızca bir yemeği pişirmek değil, işin tamamını üstlenebilmektir.
UN Women'ın araştırmaları da ev işlerinde toplumsal cinsiyete dayalı farklılıkların sürdüğünü gösteriyor. Örneğin COVID-19 dönemindeki çok ülkeli araştırmalarda kadınların yemek pişirme ve servis işlerinde artış bildirme oranı erkeklerden belirgin biçimde yüksekti.
Türkiye de bu örneklerde dikkat çeken ülkelerden biri. UN Women'ın bölgesel değerlendirmesinde Türkiye'de kadınların %60'ı salgın döneminde yemek pişirme ve servis için daha fazla zaman harcadığını bildirmişti.
Paça Aynı Zamanda Sınıf Meselesidir
Dana paça hakkında konuşurken sınıf boyutunu atlamak da mümkün değil.
Paça, dünyanın farklı mutfaklarında uzun süredir değerlendirilen bir hayvansal ürün. Bunun bir nedeni de hayvanın yalnızca “değerli” görülen kaslarının değil, farklı bölümlerinin de yemek olarak kullanılabilmesidir.
Bu durum ekonomik koşullarla yakından ilişkilidir.
Geliri sınırlı bir aile açısından uygun fiyatlı, doyurucu ve uzun süre tüketilebilen bir yemek önemli olabilir. Daha yüksek gelir grubundaki bir tüketici içinse aynı ürün geleneksel, nostaljik veya “gurme” bir deneyim olarak yeniden anlamlandırılabilir.
Dana Paça Düdüklü Tencerede Kaç Saatte Pişer?
Dana paça yapmaya giriştiğimde ilk aklıma gelen soru genellikle çok basit oluyor: “Düdüklü tencerede ne kadar sürede pişer?” Fakat biraz düşününce bu basit sorunun aslında mutfaktan çok daha geniş bir hikâyeye açıldığını fark ediyorum. Çünkü bir yemeğin kaç dakikada piştiğini konuşurken aynı zamanda kimin alışveriş yaptığını, kimin paçayı temizlediğini, kimin ocağın başında beklediğini, kimin tarif bilgisini taşıdığını ve bütün bu emeğin ev içinde nasıl paylaşıldığını da konuşuyoruz.
Önce pratik cevabı vereyim: Dana paça, düdüklü tencerede yüksek basınçta yaklaşık 45-60 dakikada yumuşamaya başlayabilir. Paçanın parçalarının büyüklüğü, hayvanın yaşı, tencerenin basıncı ve istenen kıvam süreyi değiştirir. Daha kemikli ve kalın parçalar için 60-75 dakika daha güvenli bir aralık olabilir. Bazı tariflerde basınç altında yaklaşık 60-75 dakika pişirme ve ardından doğal basınç düşürme öneriliyor.
Buradaki önemli nokta, “bir saat doldu, mutlaka olmuştur” şeklinde mekanik düşünmemektir. Paçanın özelliği kas etinden çok bağ dokusu, tendon, deri ve kollajen içermesidir. Uzun pişirme sırasında kollajen jelatine dönüşür ve et kemiğin üzerinden kolayca ayrılmaya başladığında paçanın istenen kıvama ulaştığını anlayabilirsiniz.
Ancak benim bu konuya asıl ilgim, pişirme süresinden sonra başlıyor.
“Bir Saatte Pişiyor” Demek, Bir Saatlik Emek Olduğu Anlamına Gelmez
Mutfakta sık yapılan bir hata, yemeğin ocakta kaldığı süreyi toplam emek olarak görmektir.
Dana paçayı düşünelim. Önce paça satın alınacak. Temizlenecek. Gerekirse tüylerinden arındırılacak. İyice yıkanacak. Parçalanması gerekiyorsa hazırlanacak. Tencereye su, soğan, sarımsak veya başka malzemeler eklenecek. Pişme sırasında kontrol edilecek. Sonrasında sıcak tencerenin güvenli şekilde açılması beklenecek. Ardından servis, temizlik ve bulaşık işi gelecek.
Dolayısıyla “60 dakika” aslında yalnızca basınç altında geçen pişirme süresidir.
Bu ayrım toplumsal cinsiyet açısından önemli. Çünkü ev içinde görünmeyen emek çoğu zaman yalnızca “yemek yapmak” şeklinde algılanıyor. Oysa yemek yapmak, planlama, satın alma, hazırlama, pişirme ve sonrasındaki temizliği kapsayan bir iş zinciridir.
UN Women'ın zaman kullanımı araştırmaları, ücretsiz bakım ve ev işlerinin hâlâ kadınlar tarafından orantısız biçimde üstlenildiğini gösteriyor. Kurumun güncel çalışmalarından biri, 10 ülkeden uyumlaştırılmış zaman kullanımı verilerini inceleyerek ücretsiz bakım ve ev işlerinin toplumsal cinsiyet eşitsizliğiyle bağlantısını ortaya koyuyor.
Bu yüzden “Paçayı kim pişiriyor?” sorusu, yalnızca mutfakla ilgili bir soru değildir.
Kadınların Deneyimini Sadece “Yemek Yapmayı Seviyorlar” Diyerek Açıklamak Yeterli Değil
Burada kadınları tek tip bir grup gibi görmek istemem. Her kadın yemek yapmayı sevmez. Bazı kadınlar mutfakta çok başarılıdır ama bundan hiç hoşlanmaz. Bazıları ise yemek yapmayı gerçekten sever ve bunu yaratıcı bir uğraş olarak görür.
Sorun zaten bireysel tercihlerden çok, tercihlerin hangi toplumsal koşullar içinde oluştuğudur.
Örneğin bir kadın aile içinde “sen daha iyi yapıyorsun” denilerek sürekli yemek hazırlamaya yönlendirilebilir. Başlangıçta bu masum bir iltifat gibi görünür. Fakat zamanla alışkanlığa dönüşür. Sonra herkes sofraya otururken o kişi mutfaktadır.
Daha sonra bu durum normalleşir.
“Annem zaten yapıyor.”
“Eşim yemek işini seviyor.”
“Kadınlar bu işleri daha iyi biliyor.”
Bu cümleler bireysel olarak kötü niyetli olmayabilir. Fakat bir araya geldiklerinde belirli bir toplumsal norm yaratabilirler.
UN Women verileri de ev içindeki iş bölümünün yalnızca geleneksel bir varsayım olmadığını, ölçülebilir bir zaman eşitsizliği olduğunu gösteriyor. Kurumun araştırmasına göre küresel ölçekte kadınlar erkeklerden günde ortalama 2,8 saat daha fazla ücretsiz bakım ve ev işi yapıyor.
Dolayısıyla bir kadının “Paçayı yine ben yaptım” demesi bazen yalnızca mutfaktaki bir şikâyet değildir. Bunun arkasında yıllardır biriken görünmeyen bir emek olabilir.
Erkeklerin Deneyimleri de Tek Bir Kalıba Sığmaz
Erkekler konusunda da aynı dikkatli yaklaşım gerekli.
“Erkekler yemek yapmaz” demek gerçeği açıklamaz. Yemek yapan, ailesine düzenli olarak yemek hazırlayan, geleneksel tarifleri bilen, kasap alışverişini yapan veya özellikle et yemekleri konusunda uzmanlaşan çok sayıda erkek var.
Hatta bazı ailelerde paça, kelle, işkembe veya sakatat gibi yemeklerin hazırlanması erkeklerin üstlendiği bir alan olabilir.
Burada ilginç bir toplumsal ayrım ortaya çıkıyor: Aynı mutfak işi, farklı kişiler tarafından yapıldığında farklı biçimde değerlendirilebiliyor.
Bir erkeğin hafta sonu paça pişirmesi “marifet” veya “ustalık” olarak görülebilirken, aynı ailede bir kadının her gün yemek hazırlaması “zaten ev işi” kabul edilebilir.
Bu noktada erkekler için çözüm odaklı yaklaşım önemli olabilir. Mesele “erkekler de yemek yapsın” demekten ibaret değil. Daha adil olan yaklaşım, ev işinin tamamının paylaşılmasıdır.
Yani erkek paçayı pişirirken kadının alışverişi, temizliği ve sofrayı hazırlaması otomatik görev olarak kalmamalıdır.
Gerçek paylaşım, yalnızca bir yemeği pişirmek değil, işin tamamını üstlenebilmektir.
UN Women'ın araştırmaları da ev işlerinde toplumsal cinsiyete dayalı farklılıkların sürdüğünü gösteriyor. Örneğin COVID-19 dönemindeki çok ülkeli araştırmalarda kadınların yemek pişirme ve servis işlerinde artış bildirme oranı erkeklerden belirgin biçimde yüksekti.
Türkiye de bu örneklerde dikkat çeken ülkelerden biri. UN Women'ın bölgesel değerlendirmesinde Türkiye'de kadınların %60'ı salgın döneminde yemek pişirme ve servis için daha fazla zaman harcadığını bildirmişti.
Paça Aynı Zamanda Sınıf Meselesidir
Dana paça hakkında konuşurken sınıf boyutunu atlamak da mümkün değil.
Paça, dünyanın farklı mutfaklarında uzun süredir değerlendirilen bir hayvansal ürün. Bunun bir nedeni de hayvanın yalnızca “değerli” görülen kaslarının değil, farklı bölümlerinin de yemek olarak kullanılabilmesidir.
Bu durum ekonomik koşullarla yakından ilişkilidir.
Geliri sınırlı bir aile açısından uygun fiyatlı, doyurucu ve uzun süre tüketilebilen bir yemek önemli olabilir. Daha yüksek gelir grubundaki bir tüketici içinse aynı ürün geleneksel, nostaljik veya “gurme” bir deneyim olarak yeniden anlamlandırılabilir.