Beykozlu
New member
Annem, pişirme genlerinin nesilleri atladığına ikna olmuştu. Ne de olsa annesi mükemmel bir fırıncıydı, kendisi hiç pişirmedi ve ben her zaman pişirdim. Keşke büyükannemi fırıncı olarak tanısaydım ama bu zanaata onun dirseğiyle öğrenecek kadar erken ilgi göstermedim. Mutfakta onunla ilgili tek bir anım var: Emaye kaplı küçük bir masaya yaslanıyor, üzeri ince bir bezle örtülü ve hamur açıyor. En çok hatırladığım, hamuru yukarı ve pimin etrafında yuvarlamasını, yukarı kaldırmasını, bezi unla yıkamasını ve ardından hamuru masaya geri koymasını izlemekti. İğneyi çevirip hamuru açtığında, hamur ipek gibi dalgalandı ve bana bir sihirbazlık numarası gibi geldi – kendim yaptığımda bile hala öyle.
Geriye dönüp baktığımda, büyükannemin çok pişmiş olduğunu tahmin ediyorum, çünkü her hafta sonu Brooklyn’deki evimize kahverengi kese kağıdı ve ev yapımı tatlılarla dolu çeşitli karton kutularla gelirdi. Mutlaka bir dizi beyazlatılmış bademle kaplı bir somun ballı kek olurdu – ya da en azından geldiğinde öyleydi. Özellikle ballı keki sevmeyen ama bademi çok seven annem, paketi açar açmaz kekin içindeki fındıkları koparırdı. Bir elmalı kek vardı, yeniden yaratmak için yıllarımı harcadım ve hala kurcaladım, hatırladığım pastayı asla alamayacağımı bilerek ama saatleri denemekten mutlu oldum. Ve bazılarının üzerine tarçınlı şeker serpilmiş kesilmiş kurabiyeler vardı – büyükannem bunları kardeşime verdi – ve bazılarının üzerine sadece benim için yaptığı haşhaş tohumu serpildi.
Özellikle benim için bir şeyler pişirmesi beni sevdiğinin bir işaretiydi ama bu bir yanlış anlamaydı: Haşhaş tohumlarını sevmiyordum. Hep kardeşimin kurabiyelerini istemiştim ama o onları hiç paylaşmamıştı ve ben büyükannemi doğrultamayacak kadar iyi bir çocuktum. Bunun yerine, sadece büyükannemin yumurta cilasına karşı gelmek için tohumları parmaklarımla kazımayı denerdim – bu tohumları yerine yapıştırdı.
Şekerli kurabiyeler dışında, haşhaş tohumlarından kaçınmak yeterince kolaydı ve Manhattan’ın Yukarı Batı Yakası’nda yaşayan bir yetişkin ve hevesli bir ev fırıncısı olana kadar yıllarca yaptım. Bir arkadaşım bana sadece haşhaş tohumu serpilmeyen ekşi kremalı bir somun kek yaptı – onlarla neredeyse siyahtı. Pastayı mağazadan alınmış haşhaş dolgulu yapmıştı ve kutunun arkasındaki tarifi takip etmişti, ben de yıllarca onu taklit ettim.
Yorkville’e giden şehirlerarası otobüse binip, içi haşhaş tohumu da dahil olmak üzere hem tuzlu hem de tatlı meyveli turtalar alabileceğiniz ve yakınlardaki Paprikas Weiss ve H. Haşhaş tohumlarının kepçe tarafından satıldığı Roth & Sons (Fıçı tarafından Lekvar olarak da bilinir) ve onları yerinde bir macun haline getirebilirsiniz. Taze haşhaş tohumları bir vahiydi. Ufacık, oval şekilli, yağlı ve muhteşem bir mavi-siyah renkteydiler. Aromaları hafif ama dünyeviydi, lezzetleri ceviz gibiydi ve hafif bir ısırık altında çatlamalarına bayıldım. İlk haşhaş tohumlu somun kekimi Paprikas Weiss’in tohumları ve orada çalışan insanların rehberliği ile yaptım.
Bu tarifi büyükannemin yaptığı kurabiyelerden sadece biraz daha az sıklıkta yaptım ve sonra bıraktım. Mutfak merakı dışında belirli bir nedeni yoktu – Öğrenmek istediğim yeni tarifler, keşfedilecek yeni mutfaklar, denenecek yeni malzemeler vardı. Ama birkaç hafta önce, Roth’tan gelen bir kugelhopf tavası ortaya çıkardım. Bulduklarımla hatıralar geldi ve akşam bitmeden haşhaşlı kek yapıyordum.
Yeni pastam taze haşhaş tohumu kullanıyor ama Yorkville’den değil – tüm bu dükkanlar gitti. Onları süpermarkette bir çuval içinde aldım. Ve orijinal tarifte bulunan ekşi krema yerine şimdi krema kullanıyorum. Ondan aldığım dokuyu seviyorum ve aynı zamanda lezzetin daha nötr olmasını ve haşhaş tohumlarına daha parlak parlama şansı vermesini seviyorum. Limon suyu var – haşhaşlı kekte bir klasik, ama mandalina başka bir seçenek – ve vanilya, eskiden kullandığımdan biraz daha fazla. Yıllar geçtikçe, birçok tarifte kendimi vanilyaya daha fazla ağırlık verirken buldum; kendi lüks lezzetini katıyor ve diğerlerini de bir araya getiriyor.
Hamur elle karıştırılır ve yapması bir zevktir. Her malzeme karıştırıldığında farklı bir görünüm alır, erimiş tereyağı ilavesiyle yüzeyi kadifemsi bir parlaklığa kavuşuncaya kadar. Tohumlar meyilli boyunca katlandığında, yüzeyin altına dalarlar, ortaya çıkarlar ve son olarak meyilliyi beneklerler. Büyükannemin açtığı hamur kadar büyülü değil ama izlemesi eğlenceli.
Bazen pasta çatlayan bir taç oluşturur ve bazen olmaz, ama her zaman güzeldir. Basit malzemeler bunu yapmak için bir araya geliyor. Her zaman kolayca keser – kalın dilimleri severim – ve dokusu her zaman bir dilim kekin yakın tanecikleri ile bir sünger kekin biraz sıçraması arasında hoş bir geçiştir. Buzlu olup olmadığına bakılmaksızın kahve veya çay ile iyidir (buzlanma güzel olsa da).
Küçük kızım, haşhaş tohumlarını ne kadar çok sevdiğime şaşırırdı. Onları her zaman dondurucuda tuttuğumu, bunları kekler ve ekmekler yapmak için kullandığımı ve bu pastanın yanı sıra, büyükannem gibi, tohumları şekerli kurabiyelerime serpiştirdiğimi bilseydi ne düşünürdü acaba? onları bir yumurta cilasıyla sürün ve küçük parmak uçlarından koruyun.
Tarif:Haşhaş Tohumlu Çay Kek
<saat/>
Dorie Greenspan, dergide Eat köşe yazarıdır. Yemek kitapları ve yazıları için beş James Beard Ödülü kazandı. Yeni yemek kitabı “Dorie ile Pişirme. ”
Geriye dönüp baktığımda, büyükannemin çok pişmiş olduğunu tahmin ediyorum, çünkü her hafta sonu Brooklyn’deki evimize kahverengi kese kağıdı ve ev yapımı tatlılarla dolu çeşitli karton kutularla gelirdi. Mutlaka bir dizi beyazlatılmış bademle kaplı bir somun ballı kek olurdu – ya da en azından geldiğinde öyleydi. Özellikle ballı keki sevmeyen ama bademi çok seven annem, paketi açar açmaz kekin içindeki fındıkları koparırdı. Bir elmalı kek vardı, yeniden yaratmak için yıllarımı harcadım ve hala kurcaladım, hatırladığım pastayı asla alamayacağımı bilerek ama saatleri denemekten mutlu oldum. Ve bazılarının üzerine tarçınlı şeker serpilmiş kesilmiş kurabiyeler vardı – büyükannem bunları kardeşime verdi – ve bazılarının üzerine sadece benim için yaptığı haşhaş tohumu serpildi.
Özellikle benim için bir şeyler pişirmesi beni sevdiğinin bir işaretiydi ama bu bir yanlış anlamaydı: Haşhaş tohumlarını sevmiyordum. Hep kardeşimin kurabiyelerini istemiştim ama o onları hiç paylaşmamıştı ve ben büyükannemi doğrultamayacak kadar iyi bir çocuktum. Bunun yerine, sadece büyükannemin yumurta cilasına karşı gelmek için tohumları parmaklarımla kazımayı denerdim – bu tohumları yerine yapıştırdı.
Şekerli kurabiyeler dışında, haşhaş tohumlarından kaçınmak yeterince kolaydı ve Manhattan’ın Yukarı Batı Yakası’nda yaşayan bir yetişkin ve hevesli bir ev fırıncısı olana kadar yıllarca yaptım. Bir arkadaşım bana sadece haşhaş tohumu serpilmeyen ekşi kremalı bir somun kek yaptı – onlarla neredeyse siyahtı. Pastayı mağazadan alınmış haşhaş dolgulu yapmıştı ve kutunun arkasındaki tarifi takip etmişti, ben de yıllarca onu taklit ettim.
Yorkville’e giden şehirlerarası otobüse binip, içi haşhaş tohumu da dahil olmak üzere hem tuzlu hem de tatlı meyveli turtalar alabileceğiniz ve yakınlardaki Paprikas Weiss ve H. Haşhaş tohumlarının kepçe tarafından satıldığı Roth & Sons (Fıçı tarafından Lekvar olarak da bilinir) ve onları yerinde bir macun haline getirebilirsiniz. Taze haşhaş tohumları bir vahiydi. Ufacık, oval şekilli, yağlı ve muhteşem bir mavi-siyah renkteydiler. Aromaları hafif ama dünyeviydi, lezzetleri ceviz gibiydi ve hafif bir ısırık altında çatlamalarına bayıldım. İlk haşhaş tohumlu somun kekimi Paprikas Weiss’in tohumları ve orada çalışan insanların rehberliği ile yaptım.
Bu tarifi büyükannemin yaptığı kurabiyelerden sadece biraz daha az sıklıkta yaptım ve sonra bıraktım. Mutfak merakı dışında belirli bir nedeni yoktu – Öğrenmek istediğim yeni tarifler, keşfedilecek yeni mutfaklar, denenecek yeni malzemeler vardı. Ama birkaç hafta önce, Roth’tan gelen bir kugelhopf tavası ortaya çıkardım. Bulduklarımla hatıralar geldi ve akşam bitmeden haşhaşlı kek yapıyordum.
Yeni pastam taze haşhaş tohumu kullanıyor ama Yorkville’den değil – tüm bu dükkanlar gitti. Onları süpermarkette bir çuval içinde aldım. Ve orijinal tarifte bulunan ekşi krema yerine şimdi krema kullanıyorum. Ondan aldığım dokuyu seviyorum ve aynı zamanda lezzetin daha nötr olmasını ve haşhaş tohumlarına daha parlak parlama şansı vermesini seviyorum. Limon suyu var – haşhaşlı kekte bir klasik, ama mandalina başka bir seçenek – ve vanilya, eskiden kullandığımdan biraz daha fazla. Yıllar geçtikçe, birçok tarifte kendimi vanilyaya daha fazla ağırlık verirken buldum; kendi lüks lezzetini katıyor ve diğerlerini de bir araya getiriyor.
Hamur elle karıştırılır ve yapması bir zevktir. Her malzeme karıştırıldığında farklı bir görünüm alır, erimiş tereyağı ilavesiyle yüzeyi kadifemsi bir parlaklığa kavuşuncaya kadar. Tohumlar meyilli boyunca katlandığında, yüzeyin altına dalarlar, ortaya çıkarlar ve son olarak meyilliyi beneklerler. Büyükannemin açtığı hamur kadar büyülü değil ama izlemesi eğlenceli.
Bazen pasta çatlayan bir taç oluşturur ve bazen olmaz, ama her zaman güzeldir. Basit malzemeler bunu yapmak için bir araya geliyor. Her zaman kolayca keser – kalın dilimleri severim – ve dokusu her zaman bir dilim kekin yakın tanecikleri ile bir sünger kekin biraz sıçraması arasında hoş bir geçiştir. Buzlu olup olmadığına bakılmaksızın kahve veya çay ile iyidir (buzlanma güzel olsa da).
Küçük kızım, haşhaş tohumlarını ne kadar çok sevdiğime şaşırırdı. Onları her zaman dondurucuda tuttuğumu, bunları kekler ve ekmekler yapmak için kullandığımı ve bu pastanın yanı sıra, büyükannem gibi, tohumları şekerli kurabiyelerime serpiştirdiğimi bilseydi ne düşünürdü acaba? onları bir yumurta cilasıyla sürün ve küçük parmak uçlarından koruyun.
Tarif:Haşhaş Tohumlu Çay Kek
<saat/>
Dorie Greenspan, dergide Eat köşe yazarıdır. Yemek kitapları ve yazıları için beş James Beard Ödülü kazandı. Yeni yemek kitabı “Dorie ile Pişirme. ”