Beykozlu
New member
Bir somun sütlü ekmek pişirmek zaman yolculuğuna en yakın anım.
Bu tarif, annem Jean’in ben küçükken, 1990’larda Atlanta’daki Buford Highway boyunca Kore fırınlarından eve getirdiği sikppang veya beyaz ekmeğin yaklaşık bir tahminini sunuyor. . Hafta boyunca, o yastıklı somunu en sevdiğim okul yemeği olan jambonlu mayonezli sandviçlere dönüştürdü. Bazen onları oyuncak ayı şeklinde keserdi, bu da kabukları dilimlenmiş olduğu için (ve oyuncak ayılar gibi şekillendirildikleri için) daha lezzetli olmalarını sağlardı. Ama o ekmeğin ev yapımı versiyonumda, derinden kızarmış kabuk, bir bardak dolusu akçaağaç şurubu sayesinde büyük bir başarı, aşırı bir gurur kaynağı. Kehribar akçaağaç hem ekmeği muhteşem bir fındık rengine boyar hem de gerçekten yemek istediğiniz bir dış görünüme karamelize eder.
Süt ekmeğim hiçbir şekilde geleneksel değil, ancak sonuç sizi yakınlaştırıyor. “Mooncakes and Milk Bread” yemek kitabını yazan Kristina Cho’ya “Sütlü ekmek nedir?” diye sorduğumda. teknik yanıtı mı yoksa duygusal yanıtı mı istediğimi sordu. Tabii ki duygusal dedim. Bana bunu şöyle tarif etti: Asya fırınlarının ortak bir armatürü olan bu ekmeği yiyerek büyüyen insanlar, onu tarif etmek için tam olarak kelimelere sahip olsalar da olmasalar da, buna içgüdüsel bir tepki vermeli. “İşte bu” anı. Bunun nedeni, süt ekmeğinin – evet, sütle yapılan bir tür yumuşak, kabarık beyaz ekmek – kültürler arasında var olmasıdır, bu nedenle tadı birçok kişiye tanıdık gelse de, kim olduğunuza ve onu nasıl hatırladığınıza bağlı olarak farklı bir his uyandırır. Benim akçaağaç somunum, klasik Asya fırın sütlü ekmeğinizin tam bir kopyası olmayabilir, ama yine de sütlü ekmek. Cho’nun bana güvence verdiği gibi, “Bütün sütlü ekmek türleri geçerlidir.”
Yaklaşık iki yıl önce bu tarifi geliştirmeye başladığımda bana ne katacağını bilmiyordum. Bir somunun birden fazla ömrü vardır: ilki, fırından yeni çıkmış, sıcak dilimlenmiş ve lavabonun üzerinde yenilenmiş. Ardından kızarmış, tereyağlı ve bal, reçel veya pul pul deniz tuzu ile süslenmiş; bir fincan çay, onu yavaşça yıkamak için mükemmeldir. Daha sonra, somun bayatlamaya başladığında, domates çorbası ile ızgara peynir, kızarmış tavuk için elle parçalanmış kruton, Fransız tostu, ekmek pudingi ve tuzlu yemek pişirmek için neredeyse çok tatlı olan ve bu nedenle tam olarak doğru olan ekmek kırıntıları olur.
Buradaki güzellik sadece somunun harika tadı değil, tatlı bir ekmek ile mayalı kek arasındaki bazı hayali bölgede var olması değil; onu yapma süreci beni beynimi kapatmaya, kurcalamayı bırakmaya davet ediyor. Her biri birer saat veya daha fazla olan iki kabarcığı olan bu ekmeğe zaman ayırdığımda, aynı zamanda banyo yapmaya, kitap okumaya, kendime bir kadeh şarap dökmeye de zaman ayırdığımı fark ettim. genellikle üçü de). Sanki günü 24 saatten fazla uzatıyormuşum gibi geliyor. Bu süreç, Cho’nun ideal sütlü ekmeğini tarif ettiği gibi, pamuk şeker gibi tüylü bir dokuya sahip, neredeyse gözleme tatlısı bir somun ve bir huzur duygusuyla sonuçlanır. Bir tutam katmandan sonra katmanı geri soyabilmeniz gerekir.
“Somunlarımdan her biri o olağanüstü pamuk şeker dokusunu almıyor,” dedi Cho. “Mükemmel somunu yapan şey, yoğurma süresi ve havadaki nemin birleşimidir.” İlk başta bu benim için büyük bir hayal kırıklığı kaynağıydı ve bu incecik, buğday rüyasını gerçekleştiremediğimde kendimi kötü bir fırıncı gibi hissettim. Ancak daha sonra, ekmek pişirmenin değişken doğasının, sihrin kendisinde yattığını fark ettim – bırakma sihri.
Atlanta’ya yaptığım son ziyaretimde, ayrılmadan hemen önce annem bana, kardeşime ve karısına bir tane verebilmek için ona bir somun – belki iki tane yapıp yapamayacağımı sordu. Elbette dedim, ama bu sefer ona nasıl yapacağını öğretecektim ki, sadece ben evdeyken değil, istediği zaman alabilsin. Aile tarifleri, hatta annelerden değil oğullardan gelenler bile paylaşılmalı, rehin tutulmamalı. Böylece ikimiz de dolabından birer kap çıkardık. İki somunu yan yana pişirir ve daha sonra kırıntıları karşılaştırırdık.
Roux veya tangzhong ile başladık, ekmek unu ve bu durumda ocakta pişirilen tam yağlı süt ve püre haline gelene benzer bir kıvama gelinceye kadar kuvvetlice çırpılır. patates. Süt ekmeği fırıncıları bu ilk adıma aşina olacaklar – ya da en azından akçaağaç şurubu, onun parlak bir nehri bir araya gelene kadar. Jean, yoğurma konusunda doğaldı, bu sürpriz değildi. Geçmiş yaşamında bir çömlekçiydi. Onu on yıllar önce Seul’de bir seramik ustası olarak hayal etmeye bayılıyordum, bir gün Georgia’daki oturma odamızda, iki katlı tuğladan bir aile olan ilk evimizde bir gün oturacak bir kil topunu vazoya dönüştürmeyi öğreniyordum. bir tepenin tepesinde, ön bahçesinde şeftali ağacı olan.
Bu ekmeğin hayatınızı değiştireceğine söz veremem. Ama bildiğim şey, belki de en çok ihtiyacın olduğunda zamanı yavaşlatabileceği.
Tarif: Akçaağaç Sütlü Ekmek
Bu tarif, annem Jean’in ben küçükken, 1990’larda Atlanta’daki Buford Highway boyunca Kore fırınlarından eve getirdiği sikppang veya beyaz ekmeğin yaklaşık bir tahminini sunuyor. . Hafta boyunca, o yastıklı somunu en sevdiğim okul yemeği olan jambonlu mayonezli sandviçlere dönüştürdü. Bazen onları oyuncak ayı şeklinde keserdi, bu da kabukları dilimlenmiş olduğu için (ve oyuncak ayılar gibi şekillendirildikleri için) daha lezzetli olmalarını sağlardı. Ama o ekmeğin ev yapımı versiyonumda, derinden kızarmış kabuk, bir bardak dolusu akçaağaç şurubu sayesinde büyük bir başarı, aşırı bir gurur kaynağı. Kehribar akçaağaç hem ekmeği muhteşem bir fındık rengine boyar hem de gerçekten yemek istediğiniz bir dış görünüme karamelize eder.
Süt ekmeğim hiçbir şekilde geleneksel değil, ancak sonuç sizi yakınlaştırıyor. “Mooncakes and Milk Bread” yemek kitabını yazan Kristina Cho’ya “Sütlü ekmek nedir?” diye sorduğumda. teknik yanıtı mı yoksa duygusal yanıtı mı istediğimi sordu. Tabii ki duygusal dedim. Bana bunu şöyle tarif etti: Asya fırınlarının ortak bir armatürü olan bu ekmeği yiyerek büyüyen insanlar, onu tarif etmek için tam olarak kelimelere sahip olsalar da olmasalar da, buna içgüdüsel bir tepki vermeli. “İşte bu” anı. Bunun nedeni, süt ekmeğinin – evet, sütle yapılan bir tür yumuşak, kabarık beyaz ekmek – kültürler arasında var olmasıdır, bu nedenle tadı birçok kişiye tanıdık gelse de, kim olduğunuza ve onu nasıl hatırladığınıza bağlı olarak farklı bir his uyandırır. Benim akçaağaç somunum, klasik Asya fırın sütlü ekmeğinizin tam bir kopyası olmayabilir, ama yine de sütlü ekmek. Cho’nun bana güvence verdiği gibi, “Bütün sütlü ekmek türleri geçerlidir.”
Yaklaşık iki yıl önce bu tarifi geliştirmeye başladığımda bana ne katacağını bilmiyordum. Bir somunun birden fazla ömrü vardır: ilki, fırından yeni çıkmış, sıcak dilimlenmiş ve lavabonun üzerinde yenilenmiş. Ardından kızarmış, tereyağlı ve bal, reçel veya pul pul deniz tuzu ile süslenmiş; bir fincan çay, onu yavaşça yıkamak için mükemmeldir. Daha sonra, somun bayatlamaya başladığında, domates çorbası ile ızgara peynir, kızarmış tavuk için elle parçalanmış kruton, Fransız tostu, ekmek pudingi ve tuzlu yemek pişirmek için neredeyse çok tatlı olan ve bu nedenle tam olarak doğru olan ekmek kırıntıları olur.
Buradaki güzellik sadece somunun harika tadı değil, tatlı bir ekmek ile mayalı kek arasındaki bazı hayali bölgede var olması değil; onu yapma süreci beni beynimi kapatmaya, kurcalamayı bırakmaya davet ediyor. Her biri birer saat veya daha fazla olan iki kabarcığı olan bu ekmeğe zaman ayırdığımda, aynı zamanda banyo yapmaya, kitap okumaya, kendime bir kadeh şarap dökmeye de zaman ayırdığımı fark ettim. genellikle üçü de). Sanki günü 24 saatten fazla uzatıyormuşum gibi geliyor. Bu süreç, Cho’nun ideal sütlü ekmeğini tarif ettiği gibi, pamuk şeker gibi tüylü bir dokuya sahip, neredeyse gözleme tatlısı bir somun ve bir huzur duygusuyla sonuçlanır. Bir tutam katmandan sonra katmanı geri soyabilmeniz gerekir.
“Somunlarımdan her biri o olağanüstü pamuk şeker dokusunu almıyor,” dedi Cho. “Mükemmel somunu yapan şey, yoğurma süresi ve havadaki nemin birleşimidir.” İlk başta bu benim için büyük bir hayal kırıklığı kaynağıydı ve bu incecik, buğday rüyasını gerçekleştiremediğimde kendimi kötü bir fırıncı gibi hissettim. Ancak daha sonra, ekmek pişirmenin değişken doğasının, sihrin kendisinde yattığını fark ettim – bırakma sihri.
Atlanta’ya yaptığım son ziyaretimde, ayrılmadan hemen önce annem bana, kardeşime ve karısına bir tane verebilmek için ona bir somun – belki iki tane yapıp yapamayacağımı sordu. Elbette dedim, ama bu sefer ona nasıl yapacağını öğretecektim ki, sadece ben evdeyken değil, istediği zaman alabilsin. Aile tarifleri, hatta annelerden değil oğullardan gelenler bile paylaşılmalı, rehin tutulmamalı. Böylece ikimiz de dolabından birer kap çıkardık. İki somunu yan yana pişirir ve daha sonra kırıntıları karşılaştırırdık.
Roux veya tangzhong ile başladık, ekmek unu ve bu durumda ocakta pişirilen tam yağlı süt ve püre haline gelene benzer bir kıvama gelinceye kadar kuvvetlice çırpılır. patates. Süt ekmeği fırıncıları bu ilk adıma aşina olacaklar – ya da en azından akçaağaç şurubu, onun parlak bir nehri bir araya gelene kadar. Jean, yoğurma konusunda doğaldı, bu sürpriz değildi. Geçmiş yaşamında bir çömlekçiydi. Onu on yıllar önce Seul’de bir seramik ustası olarak hayal etmeye bayılıyordum, bir gün Georgia’daki oturma odamızda, iki katlı tuğladan bir aile olan ilk evimizde bir gün oturacak bir kil topunu vazoya dönüştürmeyi öğreniyordum. bir tepenin tepesinde, ön bahçesinde şeftali ağacı olan.
Bu ekmeğin hayatınızı değiştireceğine söz veremem. Ama bildiğim şey, belki de en çok ihtiyacın olduğunda zamanı yavaşlatabileceği.
Tarif: Akçaağaç Sütlü Ekmek