Beykozlu
New member
Annem somon kellesini kavuralı yıllar oldu. Ama yemeğin yemek masamıza gelmek üzere olduğunun bir işareti olan o tik taklı ekmek kızartma makinesinin sesini hâlâ duyabiliyorum. Tüm bunların “kafa” kısmı çocukken benim için korkutucuydu, ama bir yetişkin olarak, kendimi denizin kemik iliği dediğim yanak etinin balık yağına hasretini çekerken buluyorum. Bir kase taze buharda pişirilmiş Calrose pirinci ile karıştırılarak (belki biraz doenjang, soya fasulyesi ezmesinin tuzlu rüyası ile), kavrulmuş somon başı, yemek için en sevdiğim 10 şey arasında kolayca. Ama pirinç olmadan? Çok değil.
Belki de somon ve pirincin tahıl ve süt gibi birbirine ait olduğu içindir. Zengin, yağlı somon balığı, rahatlatıcı bir şekilde yumuşak beyaz pirinçle yumuşatılır, ikincisi, birincisinin aşırıya kaçtığını emer. İkiz alev kombinasyonu, doğanın en saf mutfak simbiyoz biçimlerinden biri olabilir.
Pirinç çiftçisi John Brennan’ın bir sözü vardır: Pirinç endüstrisindeyseniz su endüstrisindesiniz, su endüstrisindeyseniz balık endüstrisindesiniz. Robbins Rice Company’nin sahibi Brennan bana pirincinin yaşam döngüsünü anlattığında, kulağa düzyazı bir şiir gibi geldi. Adımları tekrarlarken, bir hayale kapıldım: Bütün drama yaklaşık 150 gün sürer – genellikle Mayıs’tan Ekim’e. Bu günlerin yaklaşık 120’sinde su açılır, ardından tarlanın boşalması için kapatılır. Otuz gün sonra pirinci hasat ediyorsunuz. Ardından, bir tarla kuru pirinç anız kaldı. 30 yıl öncesine kadar pirinç çiftçileri sezon dışında kayak yapmaya gidebilirdi, dedi. Ancak bugün, çiftçiler bu boş zamanlarında daha fazlasını yapma baskısı hissediyorlar. Brennan için soru artık sadece şu değil: Ne kadar pirinç ürettiniz? Aynı zamanda: Toprağa nasıl geri veriyorsunuz ve pirinç yetiştirmediğiniz aylarda onunla ne yapıyorsunuz?
Brennan’ın yaptığı şey şu: Sacramento Vadisi’nin bir parçasını, özellikle Yolo Bypass’ı, kış aylarında yavru Chinook somonuna ev sahipliği yapabilecek bir taşkın yatağına dönüştürmek için bilim adamı Jacob Katz ile işbirliği yapıyor. Pasifik’e nehir sistemi. Uygun bir şekilde Nigiri Projesi olarak adlandırılan deneyleri (küçük çiğ balık battaniyelerine sarılmış terbiyeli suşi pirinci yataklarına atıfta bulunarak), Brennan’ın pirinç tarlalarını, tahılın hasat edildiği, böylece tükenmiş sapların suda ayrışabilmesi için önceden su basmasını içerir. bu besinleri böcekler ve planktonlar için kullanılabilir hale getirmek, daha sonra büyüyen somon okulları için yiyecek olarak hizmet etmek. Çamurlu su birikintilerinin somon ve pirincin yaşam döngüleri için mükemmel “piller” olduğu ortaya çıktı. Katz deneylerinde, bu su birikintilerine eklediği balıkların sadece hayatta kalmadığını, aynı zamanda büyüdüklerini ve haftadan haftaya ağırlıklarını ikiye katladıklarını keşfetti. Katz, “Bir Sacramento somonu, adapte olduğu koşullara yeniden maruz bıraktığınızda aslında böyle görünüyor” diyor. “Gerçek bir nehir sistemi, su ile içinden aktığı manzara arasındaki etkileşimdir ve bu etkileşimleri taklit ettiğinizde, işte o zaman çevresel bolluğa izin veren doğal üretkenlik patlamasını ateşlersiniz.”
Katz’ın ağzından çıkan her cümle ikna edici, karizma ve aciliyet dolu. “Bilimi basitleştirmek ve ulaşılabilir kılmak için elimden geleni yapıyorum” diyor. Yemek yapmayı seven Katz için yemek, tüketicilerle bulundukları yerde buluşmanın en iyi yollarından biri. Örneğin, ne zaman büyük, güzel bir California Chinook’u kesse, karnından bir ısırık almaktan kendini alamaz. Bu onun en sevdiği kısım. Ayrıca benim iyi yabani somon balığına yaptığım şeyi yapıyor: Daha büyük filetoları daha küçük madalyonlar halinde kesiyor, bu da yağın sıcak bir fırında et kurumadan hızla işlemesi için daha fazla yüzey alanı olduğu anlamına geliyor. Bu şekilde daha küçük somon parçalarını, ortası hala pembe ve esnek olana kadar kızarttığınızda, ağzınızda erir. “Bir pirinç yatağındaki bir parça balık proteininden daha iyi çok az şey vardır,” dedi bana. Bu hassas külçelerle Katz, beyazdan daha cevizli ve lezzet dolu bir kase Brennan’ın yarı kahverengi pirincinin tadını çıkarıyor. “Pilavı balıkla eşit konuma getirdiğinizde: Bu çok saçma.”
Birlikte yetişen şeyin birlikte gittiğini söylüyorlar – ve kültürler, mutfaklar ve haneler arasında somon balığı pilavla gider. Akla basit bir somon teriyaki geliyor, buharda pişirilmiş pirincin şımarık ve hoş bir eşlikçisi, ayrıca sake don’un çeşitli yinelemeleri, çiğ somon ve genellikle balığın kendi yumurtası ile süslenmiş pirinç kasesi, o parıldayan portakal incileri. Somon nigiri tabakları, çocukluğumun doğum günü yemeklerini sular altında bıraktı ve sadece annem ve ben olduğumuz hafta içi geceleri, ara sıra somon başı ortaya çıktı.
Şimdi mutfağımda, kemiksiz somon fileto küplerini, fermente edilmiş soya fasulyesi aroması sosu funk ve umami ile sabitleyen mirin ve doenjang karışımında marine etmeyi ve sonra onları sıcak ve hızlı bir şekilde kızartmayı seviyorum. Bu durumda pirinç isteğe bağlı değildir; kendisi de muhteşem somon yağıyla kaplanmış tuzlu-tatlı glazeyi emer. Ve artıklarla, TikTok yıldızı Emily Mariko tarzında, bazen bir kaşık dolusu sriracha veya şili-sarımsak sosu ve biraz mayonez ile karıştırıyorum ve kimchi, gim ve dilimlenmiş avokado ile o somon ve pilav arapsaçısının tadını çıkarıyorum.
Ayrıca hepsini atlayabilirsiniz. Ama olay şu: Pirinci atlayamazsınız. Onsuz, bir şeyler eksik olurdu.
Yemek tarifi:Doenjang Somonlu Pirinç Kasesi
Belki de somon ve pirincin tahıl ve süt gibi birbirine ait olduğu içindir. Zengin, yağlı somon balığı, rahatlatıcı bir şekilde yumuşak beyaz pirinçle yumuşatılır, ikincisi, birincisinin aşırıya kaçtığını emer. İkiz alev kombinasyonu, doğanın en saf mutfak simbiyoz biçimlerinden biri olabilir.
Pirinç çiftçisi John Brennan’ın bir sözü vardır: Pirinç endüstrisindeyseniz su endüstrisindesiniz, su endüstrisindeyseniz balık endüstrisindesiniz. Robbins Rice Company’nin sahibi Brennan bana pirincinin yaşam döngüsünü anlattığında, kulağa düzyazı bir şiir gibi geldi. Adımları tekrarlarken, bir hayale kapıldım: Bütün drama yaklaşık 150 gün sürer – genellikle Mayıs’tan Ekim’e. Bu günlerin yaklaşık 120’sinde su açılır, ardından tarlanın boşalması için kapatılır. Otuz gün sonra pirinci hasat ediyorsunuz. Ardından, bir tarla kuru pirinç anız kaldı. 30 yıl öncesine kadar pirinç çiftçileri sezon dışında kayak yapmaya gidebilirdi, dedi. Ancak bugün, çiftçiler bu boş zamanlarında daha fazlasını yapma baskısı hissediyorlar. Brennan için soru artık sadece şu değil: Ne kadar pirinç ürettiniz? Aynı zamanda: Toprağa nasıl geri veriyorsunuz ve pirinç yetiştirmediğiniz aylarda onunla ne yapıyorsunuz?
Brennan’ın yaptığı şey şu: Sacramento Vadisi’nin bir parçasını, özellikle Yolo Bypass’ı, kış aylarında yavru Chinook somonuna ev sahipliği yapabilecek bir taşkın yatağına dönüştürmek için bilim adamı Jacob Katz ile işbirliği yapıyor. Pasifik’e nehir sistemi. Uygun bir şekilde Nigiri Projesi olarak adlandırılan deneyleri (küçük çiğ balık battaniyelerine sarılmış terbiyeli suşi pirinci yataklarına atıfta bulunarak), Brennan’ın pirinç tarlalarını, tahılın hasat edildiği, böylece tükenmiş sapların suda ayrışabilmesi için önceden su basmasını içerir. bu besinleri böcekler ve planktonlar için kullanılabilir hale getirmek, daha sonra büyüyen somon okulları için yiyecek olarak hizmet etmek. Çamurlu su birikintilerinin somon ve pirincin yaşam döngüleri için mükemmel “piller” olduğu ortaya çıktı. Katz deneylerinde, bu su birikintilerine eklediği balıkların sadece hayatta kalmadığını, aynı zamanda büyüdüklerini ve haftadan haftaya ağırlıklarını ikiye katladıklarını keşfetti. Katz, “Bir Sacramento somonu, adapte olduğu koşullara yeniden maruz bıraktığınızda aslında böyle görünüyor” diyor. “Gerçek bir nehir sistemi, su ile içinden aktığı manzara arasındaki etkileşimdir ve bu etkileşimleri taklit ettiğinizde, işte o zaman çevresel bolluğa izin veren doğal üretkenlik patlamasını ateşlersiniz.”
Katz’ın ağzından çıkan her cümle ikna edici, karizma ve aciliyet dolu. “Bilimi basitleştirmek ve ulaşılabilir kılmak için elimden geleni yapıyorum” diyor. Yemek yapmayı seven Katz için yemek, tüketicilerle bulundukları yerde buluşmanın en iyi yollarından biri. Örneğin, ne zaman büyük, güzel bir California Chinook’u kesse, karnından bir ısırık almaktan kendini alamaz. Bu onun en sevdiği kısım. Ayrıca benim iyi yabani somon balığına yaptığım şeyi yapıyor: Daha büyük filetoları daha küçük madalyonlar halinde kesiyor, bu da yağın sıcak bir fırında et kurumadan hızla işlemesi için daha fazla yüzey alanı olduğu anlamına geliyor. Bu şekilde daha küçük somon parçalarını, ortası hala pembe ve esnek olana kadar kızarttığınızda, ağzınızda erir. “Bir pirinç yatağındaki bir parça balık proteininden daha iyi çok az şey vardır,” dedi bana. Bu hassas külçelerle Katz, beyazdan daha cevizli ve lezzet dolu bir kase Brennan’ın yarı kahverengi pirincinin tadını çıkarıyor. “Pilavı balıkla eşit konuma getirdiğinizde: Bu çok saçma.”
Birlikte yetişen şeyin birlikte gittiğini söylüyorlar – ve kültürler, mutfaklar ve haneler arasında somon balığı pilavla gider. Akla basit bir somon teriyaki geliyor, buharda pişirilmiş pirincin şımarık ve hoş bir eşlikçisi, ayrıca sake don’un çeşitli yinelemeleri, çiğ somon ve genellikle balığın kendi yumurtası ile süslenmiş pirinç kasesi, o parıldayan portakal incileri. Somon nigiri tabakları, çocukluğumun doğum günü yemeklerini sular altında bıraktı ve sadece annem ve ben olduğumuz hafta içi geceleri, ara sıra somon başı ortaya çıktı.
Şimdi mutfağımda, kemiksiz somon fileto küplerini, fermente edilmiş soya fasulyesi aroması sosu funk ve umami ile sabitleyen mirin ve doenjang karışımında marine etmeyi ve sonra onları sıcak ve hızlı bir şekilde kızartmayı seviyorum. Bu durumda pirinç isteğe bağlı değildir; kendisi de muhteşem somon yağıyla kaplanmış tuzlu-tatlı glazeyi emer. Ve artıklarla, TikTok yıldızı Emily Mariko tarzında, bazen bir kaşık dolusu sriracha veya şili-sarımsak sosu ve biraz mayonez ile karıştırıyorum ve kimchi, gim ve dilimlenmiş avokado ile o somon ve pilav arapsaçısının tadını çıkarıyorum.
Ayrıca hepsini atlayabilirsiniz. Ama olay şu: Pirinci atlayamazsınız. Onsuz, bir şeyler eksik olurdu.
Yemek tarifi:Doenjang Somonlu Pirinç Kasesi