Beykozlu
New member
11 Aralık’ta kocam ve ben, pandemi sırasında bir kenara atılan bir tatil geleneğini yeniden canlandırarak Paris’e uçacağız. Yirmi yıldan fazla bir süredir Noel’i oradaki arkadaşlarımızın evlerinde kutladık ve ardından arkadaşlarımız ve aile Yılbaşı Gecesi için yakındaki evimize gelirdi. Geçen yıl, Paris’ten uzakta, yemek masamıza bakmayı ve değer verdiğim insanları bir arada ve neşeli görmeyi özledim. Arkadaşlarımı beslemeyi özledim. Gece yarısı sarılmaları ve dakikalar sonra makaronları özledim.
Makaronlar, insanlar geldiğinde servis ettiğim gougèreler ve oturduğumuzda yediğimiz istiridyeler ve şampanyalar kutlamaya örülür. Diğer her şey bir heves ve ruh hali meselesiydi. Birkaç kez deniz mahsulleri güvecinde varyasyonlar yaptım. Sığır eti haşlayıp et suyu ve kalın kök sebzelerle sığ kaselerde, hardal, keskin yaban turpu ve cornichons ile servis ettiğim birkaç yıl oldu. Bir dizi telaşlı başlangıç yaptığım ve buna akşam yemeği dediğim bir zaman vardı – kalabalık için yanlış ve aşçı için yorucu bir yemek. Bir yıl kuskus oldu ve bir hesap hatası oldu: Herkes eve bir akşam yemeği daha yemeye yetecek kadar kuskusla gitti ve benim buzdolabında daha fazlası vardı.
Yine de evde yaptığım tüm pişirmelere rağmen, tatlıyı kendim yaptığımda Paris’te bir Yılbaşı düşünemiyorum – çok fazla pastanede çok fazla baştan çıkarma, bazen yemekten önce servis ettiğim güzel noël bûches de dahil. makaron. Ama bu yıl, Amerikalı arkadaşlarıma çikolata parçacıklı bir kurabiyeyi hatırlatacak ve Parisli arkadaşlarımı gururlandıracak büyük, birçok kişiye özel bir kurabiye yapacağım, çünkü benimkine ilham veren kurabiye Ritz’de doğdu. Place Vendôme’daki efsanevi otel.
Ritz’deki şef François Perret’in tuhaf zarif kreasyonlarını sergileyen pastane Le Comptoir’da, kurabiyeye “Çerez” deniyor – biz Amerikalılar için biraz kafa karıştırıcı ama çoğu Fransız tarafından çikolatalı kurabiye anlamına geldiği anlaşılıyor. Yıllarca Paris pastanelerinde ve hatta onlara adanmış dükkanlarda “kurabiye” gördüm. Bazıları iyiydi, bazıları değildi ve çoğu standarttı. Ama birkaç yıl önce, gerçekten orijinal olan bir Amerikan klasiği oyunu izlemeye başladım. Hamurun içine karıştırılmış çikolata ve kuruyemişlerle kurabiye yapmak yerine her şey üstte oldu. Ve o kadar çok şey oldu ki, kurabiye, çikolata parçalayıcı olarak bildiğimizden farklı görünüyordu ve tadı vardı.
Bu yaz Paris’teyken, Le Comptoir’a gittim ve ince bir sosisli sandviçin sığabileceği bir kutuya yerleştirilmiş uzun, ince, dikdörtgen bir kruvasan aldım. Sabah kahvaltısının yeni bir okumasıydı ve şekli kökten farklı olduğu için his de öyleydi – kırılacak daha fazla kabuk vardı ve buna bayıldım. Hepsi farklı renklerde ve farklı tatlarla dolu beş tane madlen aldım ve onları da çok sevdim, özellikle karamelli olanı. Ve bir kurabiye aldım – küçük, tam bana göre bir kurabiye – ve büyülenme başladı.
Perret’in kurabiyesi tatlı, yumuşak ve karamel aromalı, altta fındıklı bir kurabiyeydi. En üstte, kurabiyenin yüzeyini döşeyen fındık parçaları, kabukları fırının sıcaklığında maun rengindeydi ve bitter çikolata parçalarıydı. Küçük karamel parçaları ve bir tutam fleur de sel vardı. Her lokma ilginçti, soslardan gevrek ve tabandan çiğnendi.
Şefle kurabiyesi hakkında konuştuğumda, bana 2020’de Paris’teki şiddetli pandemi kilitlenmeleri sırasında bir oyalama ve ikram olarak ilk kez evde çocukları için yaptığını ve bir parti yapmak yerine pişirdiğini söyledi. bir pasta büyüklüğünde bir kurabiye. Topluluğun umulduğu, ancak nadiren mümkün olduğu bir zamanda paylaşılacak bir çerez olması bana mükemmel geldi.
Perret’in bana cömertçe verdiği tarif, Amerikan esmer şekeriyle aynı şekilde rafine edilmemiş kaba kahverengi şeker ve İtalya’nın Piedmont bölgesinden ince bir fındık püresi olan cassonade’yi içeriyordu. Doğrudan parşömen kaplı bir fırın tepsisine yerleştirilmiş düşük metal bir halka olan bir kek halkasında pişirildi. Tarifin temelini atmak için Paris’te yaptım ve sonra Amerika’ya döndüğümde, yerel olarak bulabildiğim malzemeleri kullanarak orijinaline olabildiğince yakın hale getirerek yeniden yaptım. Türbinado şekeri, kassonadın yerini aldı. Badem ve badem yağı (sadece fındıkla yapılan tür), fındık ve pürenin yerini aldı. Alttan bir yaylı tava, bir pasta halkasının işini yaptı. Ve kavanozdaki son ev yapımı karamel sosunu kazıdıktan sonra, kurabiyeyi süpermarketten aldığım karamel parçalarıyla doldurdum.
Yaptıklarım ve Yeni Yılı karşılamak için tekrar yapacağım şey, Perret’nin muhteşem yaratımının tam bir kopyası değildi, ama şaşırtıcı ve eğlenceli, yeni, lezzetli ve tatmin ediciydi. Ve şefin çocukları için yaptığı kurabiye gibi, bu yaklaşan kutlamanın en tatlı ve en önemli parçası olarak paylaşılabilir.
Tarif:Paris Kurabiye Pastası
<saat/>
Dorie Greenspan, dergide Eat köşe yazarıdır. Yemek kitapları ve yazıları için beş James Beard Ödülü kazandı. Yeni yemek kitabı “Dorie ile Pişirme. ”
Makaronlar, insanlar geldiğinde servis ettiğim gougèreler ve oturduğumuzda yediğimiz istiridyeler ve şampanyalar kutlamaya örülür. Diğer her şey bir heves ve ruh hali meselesiydi. Birkaç kez deniz mahsulleri güvecinde varyasyonlar yaptım. Sığır eti haşlayıp et suyu ve kalın kök sebzelerle sığ kaselerde, hardal, keskin yaban turpu ve cornichons ile servis ettiğim birkaç yıl oldu. Bir dizi telaşlı başlangıç yaptığım ve buna akşam yemeği dediğim bir zaman vardı – kalabalık için yanlış ve aşçı için yorucu bir yemek. Bir yıl kuskus oldu ve bir hesap hatası oldu: Herkes eve bir akşam yemeği daha yemeye yetecek kadar kuskusla gitti ve benim buzdolabında daha fazlası vardı.
Yine de evde yaptığım tüm pişirmelere rağmen, tatlıyı kendim yaptığımda Paris’te bir Yılbaşı düşünemiyorum – çok fazla pastanede çok fazla baştan çıkarma, bazen yemekten önce servis ettiğim güzel noël bûches de dahil. makaron. Ama bu yıl, Amerikalı arkadaşlarıma çikolata parçacıklı bir kurabiyeyi hatırlatacak ve Parisli arkadaşlarımı gururlandıracak büyük, birçok kişiye özel bir kurabiye yapacağım, çünkü benimkine ilham veren kurabiye Ritz’de doğdu. Place Vendôme’daki efsanevi otel.
Ritz’deki şef François Perret’in tuhaf zarif kreasyonlarını sergileyen pastane Le Comptoir’da, kurabiyeye “Çerez” deniyor – biz Amerikalılar için biraz kafa karıştırıcı ama çoğu Fransız tarafından çikolatalı kurabiye anlamına geldiği anlaşılıyor. Yıllarca Paris pastanelerinde ve hatta onlara adanmış dükkanlarda “kurabiye” gördüm. Bazıları iyiydi, bazıları değildi ve çoğu standarttı. Ama birkaç yıl önce, gerçekten orijinal olan bir Amerikan klasiği oyunu izlemeye başladım. Hamurun içine karıştırılmış çikolata ve kuruyemişlerle kurabiye yapmak yerine her şey üstte oldu. Ve o kadar çok şey oldu ki, kurabiye, çikolata parçalayıcı olarak bildiğimizden farklı görünüyordu ve tadı vardı.
Bu yaz Paris’teyken, Le Comptoir’a gittim ve ince bir sosisli sandviçin sığabileceği bir kutuya yerleştirilmiş uzun, ince, dikdörtgen bir kruvasan aldım. Sabah kahvaltısının yeni bir okumasıydı ve şekli kökten farklı olduğu için his de öyleydi – kırılacak daha fazla kabuk vardı ve buna bayıldım. Hepsi farklı renklerde ve farklı tatlarla dolu beş tane madlen aldım ve onları da çok sevdim, özellikle karamelli olanı. Ve bir kurabiye aldım – küçük, tam bana göre bir kurabiye – ve büyülenme başladı.
Perret’in kurabiyesi tatlı, yumuşak ve karamel aromalı, altta fındıklı bir kurabiyeydi. En üstte, kurabiyenin yüzeyini döşeyen fındık parçaları, kabukları fırının sıcaklığında maun rengindeydi ve bitter çikolata parçalarıydı. Küçük karamel parçaları ve bir tutam fleur de sel vardı. Her lokma ilginçti, soslardan gevrek ve tabandan çiğnendi.
Şefle kurabiyesi hakkında konuştuğumda, bana 2020’de Paris’teki şiddetli pandemi kilitlenmeleri sırasında bir oyalama ve ikram olarak ilk kez evde çocukları için yaptığını ve bir parti yapmak yerine pişirdiğini söyledi. bir pasta büyüklüğünde bir kurabiye. Topluluğun umulduğu, ancak nadiren mümkün olduğu bir zamanda paylaşılacak bir çerez olması bana mükemmel geldi.
Perret’in bana cömertçe verdiği tarif, Amerikan esmer şekeriyle aynı şekilde rafine edilmemiş kaba kahverengi şeker ve İtalya’nın Piedmont bölgesinden ince bir fındık püresi olan cassonade’yi içeriyordu. Doğrudan parşömen kaplı bir fırın tepsisine yerleştirilmiş düşük metal bir halka olan bir kek halkasında pişirildi. Tarifin temelini atmak için Paris’te yaptım ve sonra Amerika’ya döndüğümde, yerel olarak bulabildiğim malzemeleri kullanarak orijinaline olabildiğince yakın hale getirerek yeniden yaptım. Türbinado şekeri, kassonadın yerini aldı. Badem ve badem yağı (sadece fındıkla yapılan tür), fındık ve pürenin yerini aldı. Alttan bir yaylı tava, bir pasta halkasının işini yaptı. Ve kavanozdaki son ev yapımı karamel sosunu kazıdıktan sonra, kurabiyeyi süpermarketten aldığım karamel parçalarıyla doldurdum.
Yaptıklarım ve Yeni Yılı karşılamak için tekrar yapacağım şey, Perret’nin muhteşem yaratımının tam bir kopyası değildi, ama şaşırtıcı ve eğlenceli, yeni, lezzetli ve tatmin ediciydi. Ve şefin çocukları için yaptığı kurabiye gibi, bu yaklaşan kutlamanın en tatlı ve en önemli parçası olarak paylaşılabilir.
Tarif:Paris Kurabiye Pastası
<saat/>
Dorie Greenspan, dergide Eat köşe yazarıdır. Yemek kitapları ve yazıları için beş James Beard Ödülü kazandı. Yeni yemek kitabı “Dorie ile Pişirme. ”