Beykozlu
New member
Bir tane mercimek yoktur, her zaman bir kalabalık vardır. Elde çakıl taşları olarak başlarlar, sert ve küçücük – dünyanın belirli yerlerinde, tüm küçük şeylerin ölçüldüğü boyuttadırlar. Sonra tencerede küçük taş kalpleri erir. Yumuşarlar, gevşerler ve diğer tatların içeri girmesine izin verirler. Hâlâ ayrıktırlar, yine bireyseldirler, ancak şimdi ortak bir amaç için birleşmişlerdir ve şişerler ve dolgunlaşırlar, böylece iki katından daha fazla, kadifemsi ve bereketli olursunuz. Birçoğunu beslerler.
Batı’da mercimekleri sadece erdemli, bizim için iyi bir şey olarak düşünme eğilimindeyiz. Bu yüzden onları yemek bir görev gibi geliyor ve onlara olan arzumuz azalıyor. Diğer kültürler daha akıllıdır. Bu mütevazı, ucuz malzemenin lükse giden bir yol olduğunu biliyorlar. Bir avuç tohumdan bolluk; kemer sıkma dışında, ihtişam.
Mercimek yahnisi rqaq w adas masada abartılı ama kökeni tasarruflu. Filistinli sanatçı ve şef Mirna Bamieh’in açıkladığı gibi, geleneksel olarak ekmek pişirmekten arta kalan hamur parçalarını kullanmanın bir yoluydu. (Arapça’da adas mercimek, rqaq kağıt kadar ince ve neredeyse bir pidedir ve w – burada “wa” olarak telaffuz edilir – onları birleştiren bağlaçtır.) İlk Mercimek, kimyon serpilerek kaynamaya ayarlandı ve gizli sıcaklığını getirdi. Sonra soğanlar, bir tavadan bronzlaştırılır, demirhindi ile birlikte ağzı büzmek için ve tatlı-ekşi nar pekmezi – ki bu pekmezdir – sadece ruhta, yavaş hareket eden ve kalın, meyvenin yakut tohumları ezilmiş ve süzülmüş ve yakın bir cilaya kadar pişirilmiş meyve suyu.
Bu tek başına yeterli olabilir ama işte hamur geliyor. Ekmeğe gönderilmeyen artıklar yuvarlanır, daha sonra silindirlere dönüştürülür ve tagliatelle gibi görünen uzun ince şeritler halinde kesilir. Hiç kırıntı yoksa, sorun değil: Yemek o kadar iyi, o kadar topraksı ve bariz bir şekilde lezzetli ki, insanlar bunu yapmak için pişirme günü bahanesini beklemiyorlar. Bunun yerine, hızlı bir hamur yoğururlar veya kuru makarnayla değiştirirler. (Bir o kadar da harika.) Erişteler, mercimeklerin arasında pişmesi için tencereye atılır, nişastayı suya süzüp daha da zenginleştirir.
Mutfakta yapılan işler görünmezdir, ancak tabakta şatafat vardır: parlak nar taneleri, taze maydanoz, tavada kızartılmış küçük kare gözleme ve çıtır soğanlar birbirine dolanmış. Bunlar, doğru yapmak istiyorsanız, ister istemez değil, kalın şeritler halinde, üste serpilir. (Zaman kazanmak için soğandan veya gözlemeden vazgeçebilirsiniz – tatlı bir gevrek ve güneşli bir bitiş için nar ve maydanoz olmadan yapamazsınız.)
Rqaq w adas farklı isimlerle bilinir. Bazen bileşenler ters çevrilir ve bir edat tarafından boyunduruk altına alınır. Bazı bölgelerde rishta veya şiirsel olarak harak osbao, ya da parmağını yaktı – muhtemelen içeri girmeye çok hevesli bir lokantayı anmak için denir. Bamieh Kudüs’te doğan, evde onu yiyerek büyümedi. Bunu daha sonra, 2017’de kendi mirasının mutfağını araştırmaya başladığında buldu. O zamanlar Ramallah’taki Filistin restoranlarının hepsinin neden aynı sınırlı sayıda yemek sunduğunu merak etti. Tarifler hem yaşayan bir tarih hem de kültürel bir arşivdir ve işgal altındaki yaşamın parçalanmasında neyin kaybolduğu konusunda endişeliydi. “Bulaşıklar sofralarımızdan kalkıyor” diyor. “Hikayeler bizi terk ediyor.”
Batı Şeria ve İsrail’i dolaşarak yerel mutfak geleneklerini inceledi. Bir köyde, nesiller boyu Paskalya için sütlü ekmek pişirmek için kullanılan eski bir el oyması ahşap kalıbın oluklarına dokundu. Sonra daha derine indi, aile aileye gitti, yemek pişirme uygulamalarını ve tekrarlanan yer değiştirmelerini belgeledi. O yılın ilerleyen saatlerinde, Filistin Barındırma Derneği’ni kurdu ve yiyeceklerin -Yukarı Celile’nin tepelerinde salyangoz aramanın ve Gazze kıyılarında balık tutmanın (İsrail hükümeti kısıtlamalar koymadan önce) arkasındaki hikayeleri anlatmak için akşam yemeği gösterileri düzenlemeye başladı. ; Nablus antik kentinin bir özelliği olan toz haline getirilmiş çörek otu tohumlarından mürekkepli bir tahin olan kizhayı , her birinin içinde bütün bir fıstık bulunan portakal çiçeği suyuyla bezenmiş koyu renkli küreler haline getiren büyükannelerin hikâyesi.
Bamieh, “Bazen bir gıda aktivisti olarak takdim ediliyorum” diyor. “Sadece sevdiğim şeyi yapıyorum.” Bu akşam yemeklerini – yemeklerin yavaş yavaş, elbette sırayla ve paylaşılan her şeyle – “insanların birbirleriyle konuşmasının bir yolu” olarak düşünüyor. Meraklı olmak.”
Tarif: rqaq w adas (makarnalı mercimek)
Batı’da mercimekleri sadece erdemli, bizim için iyi bir şey olarak düşünme eğilimindeyiz. Bu yüzden onları yemek bir görev gibi geliyor ve onlara olan arzumuz azalıyor. Diğer kültürler daha akıllıdır. Bu mütevazı, ucuz malzemenin lükse giden bir yol olduğunu biliyorlar. Bir avuç tohumdan bolluk; kemer sıkma dışında, ihtişam.
Mercimek yahnisi rqaq w adas masada abartılı ama kökeni tasarruflu. Filistinli sanatçı ve şef Mirna Bamieh’in açıkladığı gibi, geleneksel olarak ekmek pişirmekten arta kalan hamur parçalarını kullanmanın bir yoluydu. (Arapça’da adas mercimek, rqaq kağıt kadar ince ve neredeyse bir pidedir ve w – burada “wa” olarak telaffuz edilir – onları birleştiren bağlaçtır.) İlk Mercimek, kimyon serpilerek kaynamaya ayarlandı ve gizli sıcaklığını getirdi. Sonra soğanlar, bir tavadan bronzlaştırılır, demirhindi ile birlikte ağzı büzmek için ve tatlı-ekşi nar pekmezi – ki bu pekmezdir – sadece ruhta, yavaş hareket eden ve kalın, meyvenin yakut tohumları ezilmiş ve süzülmüş ve yakın bir cilaya kadar pişirilmiş meyve suyu.
Bu tek başına yeterli olabilir ama işte hamur geliyor. Ekmeğe gönderilmeyen artıklar yuvarlanır, daha sonra silindirlere dönüştürülür ve tagliatelle gibi görünen uzun ince şeritler halinde kesilir. Hiç kırıntı yoksa, sorun değil: Yemek o kadar iyi, o kadar topraksı ve bariz bir şekilde lezzetli ki, insanlar bunu yapmak için pişirme günü bahanesini beklemiyorlar. Bunun yerine, hızlı bir hamur yoğururlar veya kuru makarnayla değiştirirler. (Bir o kadar da harika.) Erişteler, mercimeklerin arasında pişmesi için tencereye atılır, nişastayı suya süzüp daha da zenginleştirir.
Mutfakta yapılan işler görünmezdir, ancak tabakta şatafat vardır: parlak nar taneleri, taze maydanoz, tavada kızartılmış küçük kare gözleme ve çıtır soğanlar birbirine dolanmış. Bunlar, doğru yapmak istiyorsanız, ister istemez değil, kalın şeritler halinde, üste serpilir. (Zaman kazanmak için soğandan veya gözlemeden vazgeçebilirsiniz – tatlı bir gevrek ve güneşli bir bitiş için nar ve maydanoz olmadan yapamazsınız.)
Rqaq w adas farklı isimlerle bilinir. Bazen bileşenler ters çevrilir ve bir edat tarafından boyunduruk altına alınır. Bazı bölgelerde rishta veya şiirsel olarak harak osbao, ya da parmağını yaktı – muhtemelen içeri girmeye çok hevesli bir lokantayı anmak için denir. Bamieh Kudüs’te doğan, evde onu yiyerek büyümedi. Bunu daha sonra, 2017’de kendi mirasının mutfağını araştırmaya başladığında buldu. O zamanlar Ramallah’taki Filistin restoranlarının hepsinin neden aynı sınırlı sayıda yemek sunduğunu merak etti. Tarifler hem yaşayan bir tarih hem de kültürel bir arşivdir ve işgal altındaki yaşamın parçalanmasında neyin kaybolduğu konusunda endişeliydi. “Bulaşıklar sofralarımızdan kalkıyor” diyor. “Hikayeler bizi terk ediyor.”
Batı Şeria ve İsrail’i dolaşarak yerel mutfak geleneklerini inceledi. Bir köyde, nesiller boyu Paskalya için sütlü ekmek pişirmek için kullanılan eski bir el oyması ahşap kalıbın oluklarına dokundu. Sonra daha derine indi, aile aileye gitti, yemek pişirme uygulamalarını ve tekrarlanan yer değiştirmelerini belgeledi. O yılın ilerleyen saatlerinde, Filistin Barındırma Derneği’ni kurdu ve yiyeceklerin -Yukarı Celile’nin tepelerinde salyangoz aramanın ve Gazze kıyılarında balık tutmanın (İsrail hükümeti kısıtlamalar koymadan önce) arkasındaki hikayeleri anlatmak için akşam yemeği gösterileri düzenlemeye başladı. ; Nablus antik kentinin bir özelliği olan toz haline getirilmiş çörek otu tohumlarından mürekkepli bir tahin olan kizhayı , her birinin içinde bütün bir fıstık bulunan portakal çiçeği suyuyla bezenmiş koyu renkli küreler haline getiren büyükannelerin hikâyesi.
Bamieh, “Bazen bir gıda aktivisti olarak takdim ediliyorum” diyor. “Sadece sevdiğim şeyi yapıyorum.” Bu akşam yemeklerini – yemeklerin yavaş yavaş, elbette sırayla ve paylaşılan her şeyle – “insanların birbirleriyle konuşmasının bir yolu” olarak düşünüyor. Meraklı olmak.”
Tarif: rqaq w adas (makarnalı mercimek)