Beykozlu
New member
Restoran ve şarküterilerimde – tüm restoranlar ve şarküterilerde olduğu gibi – çok fazla hareket var: hareket, ciro ve enerji. Müşteriler ve yemekler gelir ve gider, mevsimler ve menüler değişir, bir hizmet yerini diğerine bırakır.
Tüm bu şeyler ilerleyip değişse de, bazı şeyler güvenilir bir şekilde aynı kalıyor – belirli malzemeler ve belirli yemekler menüde sağlam, diğerleri geçerken sabit kalıyor.
Malzemeler açısından, eski zamanlayıcılar limonlar ve patlıcanlar, biberler ve zeytinyağı şişeleridir. Kişniş ve maydanoz demetleri – buketler kadar büyük – kremsi tahin ve kalın ekşi yoğurt küvetleri. Bunlar hep raflarımızda.
Yine de tanındığımız bir yemek varsa, o da burada ızgara limon ve hamsi ile zenginleştirilmiş ince dilimler halinde kızarmış sarımsak ve kırmızı şili ile ızgarada pişirilmiş brokoli. Müşterilerimizin her zaman beklediği ve mecnun menülerini çıkarmamıza kesinlikle izin vermeyeceği bir yemektir. Bu kadar basit hazırlanmış, nispeten alçakgönüllü bu sebzenin bu kadar uzun ömürlü “bir” olacağını kim tahmin edebilirdi. Yemekle ilgili gizli veya karmaşık bir şey yok, bu yüzden neden her zaman bu kadar popüler olduğunu merak etmek ilginç.
Yakın zamana kadar, bu soru hakkında gerçekten bir fikrim yoktu, ancak Christopher Kimball’ı dinlemek, J. Kenji López-Alt ile ” Bir diğer popüler brokoli klasiği olan sığır eti ve brokoli ile ilgili Milk Street Radio” podcast’i, Amerika’daki birçok Çin restoranında servis edildi, yeni bir şey fark ettim.
López-Alt, söz konusu yemekte meselenin, tahmin edebileceğiniz gibi etli lezzet olmadığına dikkat çekti – sığır eti genellikle yumuşatmak için yıkanır ve bu nedenle, yumruğunun çoğunu kaybeder – ancak daha fazla et ve sebze dengesi. Bunu daha da ileri götürür ve brokolinin üstünlüğünün aslında bu yemeğin neyle ilgili olduğunu söylerdim. Güçlü sığır eti hakim olsaydı, brokoli brokoliliğini kaybederdi. Bütünlüğünü korumak için brokolinin gerçekten sağlam kalması ve çok zengin hiçbir şeyin gölgesinde kalmaması gerekir.
Bu nedenle, şimdi anlıyorum ki, brokoliyi uzun ve yavaş pişirmeye yönelik geçmişteki girişimlerim – yeşil gölgeli bir karnabahar peyniri veya bahar için bir sebze grateni yaratmaya çalışmak – her zaman fiyaskoyla sonuçlanmıştır. Brokoli, Brassica kuzenleri karnabahar, lahana veya şalgamdan farklı olarak, çatalla pişirildiğinde her şeyini kaybeder ve hiçbir şey kazanmaz. Etinin tazeliği, rengi, diriliği gitmiş ve geriye sadece sıkıcı, hafif acı bir hamur kalmış.
Bu yemeği bize getiren arkadaşım ve iş ortağım Sami Tamimi, daha önce Tel Aviv’de bir restoranda pişirerek, zamanın brokoli üzerindeki diğer istenmeyen etkilerini zor yoldan öğrendi. Orijinal tarifimizin bir parçası olan limon dilimleri ile savurmak, tadı daha keskin ve daha güzel görünse de, çiçeklerin tabak sergilenir açılmaz tüm rengini kaybetmesine ve grileşmesine neden oluyor. Bunu önlemek için limonu çıkardık ve servis yapmadan hemen önce eklenmek üzere yanına birkaç dilim koyduk, burada da limon sosuyla yapmanızı tavsiye ederim.
Brokolinin pişirilme şekli — çabucak haşlanır (çekirdeğine kadar ısınması için), soğutulur, kurutulur, zeytinyağı ve baharatla atılır ve ardından düzgün çizgileri elde etmek için sıcak bir ızgara tavaya konur — yapar birkaç faydalı şey.
Birincisi, güzel görünmesini sağlıyor: Yeşil çiçekler üzerindeki siyah çizgiler harika görünüyor! Bundan yola çıkarak, bu düzgün siyah çizgilerin aslında sebzenin tadı ve dokusuna yaptığı şeydir. Her çiçeğin dışına ısının doğrudan uygulanması, sebzelerin içindeki şekerler ve amino asitler kendilerini yeniden düzenledikleri için gerçek bir kimyasal değişim yaratır. Bunu yaparken, lezzet hem yoğunlaşır hem de karmaşıklık kazanır.
Sebzeleri bu şekilde pişirmekle ilgili ikinci ve daha pratik nokta (kaynatma veya çökme noktasına kadar buharda pişirmenin aksine onları hala ısırdıkları ve şekillerini korudukları noktaya götürmek) Sabah ilk iş olarak hazırlanabilir ve günün en iyi kısmında, soslar ve garnitürler eklemeden önce mutlu bir şekilde ve solmadan oturabilirsiniz. İster bir restoran mutfağında büyük partiler halinde, ister evde daha küçük partiler halinde yapılsın, bu nokta – önceden bir şeyler hazırlayabilmek ve tam olarak ne zaman servis edileceği konusunda endişelenmemek – isteyen herkes için çok faydalı bir nokta. yemek pişirmek ve ayrıca dinlenmek ve zamanı geldiğinde yemek yeme sürecinin tadını çıkarmak.
İyi bir aşçı olmanın (ve iyi derken mutlu, rahat ve özgüvenli demek istiyorum) bir sırrı varsa, o zaman belki de şudur: önceden hazırlanabilecek yemeklerin etrafında bir yemek hazırlamak, Herhangi bir son tarih zorlamasını ortadan kaldırmak için. Ve daha önce bir stres faktörü olarak zamanı ortadan kaldırırsanız, muhtemelen zamansız yemeklere rastlarsınız.
Tarif: Şili ve Sarımsaklı Izgara Brokoli ve Limon
Tüm bu şeyler ilerleyip değişse de, bazı şeyler güvenilir bir şekilde aynı kalıyor – belirli malzemeler ve belirli yemekler menüde sağlam, diğerleri geçerken sabit kalıyor.
Malzemeler açısından, eski zamanlayıcılar limonlar ve patlıcanlar, biberler ve zeytinyağı şişeleridir. Kişniş ve maydanoz demetleri – buketler kadar büyük – kremsi tahin ve kalın ekşi yoğurt küvetleri. Bunlar hep raflarımızda.
Yine de tanındığımız bir yemek varsa, o da burada ızgara limon ve hamsi ile zenginleştirilmiş ince dilimler halinde kızarmış sarımsak ve kırmızı şili ile ızgarada pişirilmiş brokoli. Müşterilerimizin her zaman beklediği ve mecnun menülerini çıkarmamıza kesinlikle izin vermeyeceği bir yemektir. Bu kadar basit hazırlanmış, nispeten alçakgönüllü bu sebzenin bu kadar uzun ömürlü “bir” olacağını kim tahmin edebilirdi. Yemekle ilgili gizli veya karmaşık bir şey yok, bu yüzden neden her zaman bu kadar popüler olduğunu merak etmek ilginç.
Yakın zamana kadar, bu soru hakkında gerçekten bir fikrim yoktu, ancak Christopher Kimball’ı dinlemek, J. Kenji López-Alt ile ” Bir diğer popüler brokoli klasiği olan sığır eti ve brokoli ile ilgili Milk Street Radio” podcast’i, Amerika’daki birçok Çin restoranında servis edildi, yeni bir şey fark ettim.
López-Alt, söz konusu yemekte meselenin, tahmin edebileceğiniz gibi etli lezzet olmadığına dikkat çekti – sığır eti genellikle yumuşatmak için yıkanır ve bu nedenle, yumruğunun çoğunu kaybeder – ancak daha fazla et ve sebze dengesi. Bunu daha da ileri götürür ve brokolinin üstünlüğünün aslında bu yemeğin neyle ilgili olduğunu söylerdim. Güçlü sığır eti hakim olsaydı, brokoli brokoliliğini kaybederdi. Bütünlüğünü korumak için brokolinin gerçekten sağlam kalması ve çok zengin hiçbir şeyin gölgesinde kalmaması gerekir.
Bu nedenle, şimdi anlıyorum ki, brokoliyi uzun ve yavaş pişirmeye yönelik geçmişteki girişimlerim – yeşil gölgeli bir karnabahar peyniri veya bahar için bir sebze grateni yaratmaya çalışmak – her zaman fiyaskoyla sonuçlanmıştır. Brokoli, Brassica kuzenleri karnabahar, lahana veya şalgamdan farklı olarak, çatalla pişirildiğinde her şeyini kaybeder ve hiçbir şey kazanmaz. Etinin tazeliği, rengi, diriliği gitmiş ve geriye sadece sıkıcı, hafif acı bir hamur kalmış.
Bu yemeği bize getiren arkadaşım ve iş ortağım Sami Tamimi, daha önce Tel Aviv’de bir restoranda pişirerek, zamanın brokoli üzerindeki diğer istenmeyen etkilerini zor yoldan öğrendi. Orijinal tarifimizin bir parçası olan limon dilimleri ile savurmak, tadı daha keskin ve daha güzel görünse de, çiçeklerin tabak sergilenir açılmaz tüm rengini kaybetmesine ve grileşmesine neden oluyor. Bunu önlemek için limonu çıkardık ve servis yapmadan hemen önce eklenmek üzere yanına birkaç dilim koyduk, burada da limon sosuyla yapmanızı tavsiye ederim.
Brokolinin pişirilme şekli — çabucak haşlanır (çekirdeğine kadar ısınması için), soğutulur, kurutulur, zeytinyağı ve baharatla atılır ve ardından düzgün çizgileri elde etmek için sıcak bir ızgara tavaya konur — yapar birkaç faydalı şey.
Birincisi, güzel görünmesini sağlıyor: Yeşil çiçekler üzerindeki siyah çizgiler harika görünüyor! Bundan yola çıkarak, bu düzgün siyah çizgilerin aslında sebzenin tadı ve dokusuna yaptığı şeydir. Her çiçeğin dışına ısının doğrudan uygulanması, sebzelerin içindeki şekerler ve amino asitler kendilerini yeniden düzenledikleri için gerçek bir kimyasal değişim yaratır. Bunu yaparken, lezzet hem yoğunlaşır hem de karmaşıklık kazanır.
Sebzeleri bu şekilde pişirmekle ilgili ikinci ve daha pratik nokta (kaynatma veya çökme noktasına kadar buharda pişirmenin aksine onları hala ısırdıkları ve şekillerini korudukları noktaya götürmek) Sabah ilk iş olarak hazırlanabilir ve günün en iyi kısmında, soslar ve garnitürler eklemeden önce mutlu bir şekilde ve solmadan oturabilirsiniz. İster bir restoran mutfağında büyük partiler halinde, ister evde daha küçük partiler halinde yapılsın, bu nokta – önceden bir şeyler hazırlayabilmek ve tam olarak ne zaman servis edileceği konusunda endişelenmemek – isteyen herkes için çok faydalı bir nokta. yemek pişirmek ve ayrıca dinlenmek ve zamanı geldiğinde yemek yeme sürecinin tadını çıkarmak.
İyi bir aşçı olmanın (ve iyi derken mutlu, rahat ve özgüvenli demek istiyorum) bir sırrı varsa, o zaman belki de şudur: önceden hazırlanabilecek yemeklerin etrafında bir yemek hazırlamak, Herhangi bir son tarih zorlamasını ortadan kaldırmak için. Ve daha önce bir stres faktörü olarak zamanı ortadan kaldırırsanız, muhtemelen zamansız yemeklere rastlarsınız.
Tarif: Şili ve Sarımsaklı Izgara Brokoli ve Limon