Beykozlu
New member
Güney Amerika, uzun süredir Ülke Kaptanı üzerinde hak iddia ediyor. Charleston’dan Savannah’ya kadar olan masalarda görüldüğü gibi, çıtır çıtır çıtır çıtır, ardından yarı erimiş domates ve köri tozuyla kaynatılan bir tavuk yemeğidir. Dilediğiniz gibi, süslemeli ya da ahlaksız malzemelerle gelir: çıtır çıtır için badem ve rendelenmiş hindistancevizi, tatlı-ekşi kuş üzümü, bir parça tuz gibi domuz pastırması. Sabit, her bir tanesi kabartılmış ve güzelleştirilmiş bir Carolina pirinci yatağıdır.
Ancak köri tozu, Amerika Birleşik Devletleri’ne (Orta Amerika’daki Mayalar tarafından yetiştirilmeden önce And Dağları’nda yabani olarak yetişen ve Karayipler üzerinden Carolinas’a ulaşan) domateslerden daha fazla yerli değildir. İlk kez 18. yüzyılın sonlarında, Londra merkezli Doğu Hindistan Şirketi’nin Britanya’nınkinden daha büyük bir özel ordu kurarak alt kıtanın kontrolünü ele geçirmesinden sonra, ticari olarak paketlenen ve satılan bir baharat karışımı olan Hint lezzetlerine giden bir İngiliz kısayoluydu.
Yeni Zelandalı yemek tarihçisi David Burton, “The Raj at Table”da, “’Ülke’ terimi, İngiliz kökenli değil, Hint kökenli herhangi bir şeyi ifade ederdi” diyor. Bu nedenle, tarifin ülke kaptanı uykulu bir kırsal yaver değil, büyük olasılıkla bir komutandı, ya Hindistan’a ve Hindistan’dan ticaret yollarında seyreden bir geminin ya da İngiliz hizmetine giren Hint birliklerinin komutanı. Köri tozuna gelince, bu, Kanadalı yazar Naben Ruthnum’un “Köri: Yeme, Okuma ve Yarış”ta belirttiği gibi, Hintli aşçıların her yemeğe uyarladığı baharat karışımlarının bir tahminiydi, “sonsuz değişken”.
Country Captain’in önceki bir sürümü İngiltere ve Hindistan’da varlığını sürdürüyor. Hindistan’ın bölgesel mutfaklarına ayrılmış bir web sitesi olan Tiffin’in kurucusu ve editörü Rohan Kamicheril ve pandemi olmayan zamanlarda zarif bir akşam yemeği kulübü sunucusu, Bangalore’de yemeği yiyerek büyüdü. Annesi, Anglo-Hint kökenli olan annesinin tarifini takip ediyor. Amerikan muadilinin çorba domateslerinden hiçbiri, güveç veya sos yok, sos oluşturacak kadar kalın hiçbir şey yok. Tek ihtiyacınız olan tavuktan akan sıcak meyve suları.
Yalnızca birkaç baharat için kullanılır: zerdeçal, zencefil-sarımsak ezmesi – havanda ve havanda çabucak ezebileceğiniz veya hazır satın alabileceğiniz – ve Keşmir şili tozu, kanlı ay kadar kırmızı ve kırmızı biberden biraz daha sıcak, ancak sıcaklık hafif tatlı, oyalanıyor. (Paprika ve arnavut biberi birlikte, ateşli bir renk olmasa da benzer bir lezzet verecektir.) Sirke, son, hayati dokunuş, sinirleri titreten ve diğer tatları şaşırtan ekşidir.
Kamicheril’in annesi, Country Captain’i bir İngiliz yemeği olarak görüyor ve buna göre pilavla değil, “güzel yumuşak ekmek” dediği şeyle servis ediyor. Bu, beyaz ekmek anlamına gelir, ancak chapati gibi muamele edilir, elle yırtılır ve tavuk, patates ve dolaşmış soğan parçalarının etrafına sarılır. Kamicheril, “İngiliz yemeği, ancak Hint merceğinden yansıyor” diyor – damakları baharatın olanaklarına yeni uyanmış bir sömürge mirası.
Kamicheril için Ülke Kaptanı lükstür. Tarifi basit ama yapımı ustalık ve özen istiyor. Gözünüz tavada olmalı, soğanların kararmasına karşı tetikte olmalı, patatesleri altının ötesine geçmeden kurtarmaya hazır olmalısınız. Tavuğun tavasını parlatmak için kızartma yağının bir kısmını saklayın ve ekstra bir lezzet artışı elde edeceksiniz.
Yemek yemek de beceri gerektirebilir. Buradaki tarifte kemiksiz, derisiz tavuk butları kullanılıyor, ancak Bangalore’de Kamicheril’in annesi, kasaptan değil de “tavuk adam”dan satın alınan bütün bir tavukla başlıyor, diyor Kamicheril. Hemen hemen her parça kullanılır, topuz küçük parçalara, kemiklere ve hepsine kesilir. Kemikler kendi etlerini getirir. Bazılarının keskin kenarları vardır, ancak bu bir engel teşkil etmese de Kamicheril ısrar ediyor: Onlarla boğuşmak eğlencenin yarısıdır, sizi “oraya girip dişlerinizi kullanmaya” zorlar.
Bu görünüşte sade konuşulan yemeğe yakınlık ve samimiyet var. Kamicheril, “Büyük Hint kutlamalarında her şeyi önceden pişirirsiniz” diye açıklıyor. Ama Ülke Kaptanı yapılır yapılmaz yenilmelidir. “Bu kısacık, güzel bir şey” diyor. Bunu bir kalabalık için yapamazsınız, sadece masada hızla toplanması ve atılmaya hazır olması gereken seçilmiş birkaç kişi.
Tarif: Ülke Kaptanı
Ancak köri tozu, Amerika Birleşik Devletleri’ne (Orta Amerika’daki Mayalar tarafından yetiştirilmeden önce And Dağları’nda yabani olarak yetişen ve Karayipler üzerinden Carolinas’a ulaşan) domateslerden daha fazla yerli değildir. İlk kez 18. yüzyılın sonlarında, Londra merkezli Doğu Hindistan Şirketi’nin Britanya’nınkinden daha büyük bir özel ordu kurarak alt kıtanın kontrolünü ele geçirmesinden sonra, ticari olarak paketlenen ve satılan bir baharat karışımı olan Hint lezzetlerine giden bir İngiliz kısayoluydu.
Yeni Zelandalı yemek tarihçisi David Burton, “The Raj at Table”da, “’Ülke’ terimi, İngiliz kökenli değil, Hint kökenli herhangi bir şeyi ifade ederdi” diyor. Bu nedenle, tarifin ülke kaptanı uykulu bir kırsal yaver değil, büyük olasılıkla bir komutandı, ya Hindistan’a ve Hindistan’dan ticaret yollarında seyreden bir geminin ya da İngiliz hizmetine giren Hint birliklerinin komutanı. Köri tozuna gelince, bu, Kanadalı yazar Naben Ruthnum’un “Köri: Yeme, Okuma ve Yarış”ta belirttiği gibi, Hintli aşçıların her yemeğe uyarladığı baharat karışımlarının bir tahminiydi, “sonsuz değişken”.
Country Captain’in önceki bir sürümü İngiltere ve Hindistan’da varlığını sürdürüyor. Hindistan’ın bölgesel mutfaklarına ayrılmış bir web sitesi olan Tiffin’in kurucusu ve editörü Rohan Kamicheril ve pandemi olmayan zamanlarda zarif bir akşam yemeği kulübü sunucusu, Bangalore’de yemeği yiyerek büyüdü. Annesi, Anglo-Hint kökenli olan annesinin tarifini takip ediyor. Amerikan muadilinin çorba domateslerinden hiçbiri, güveç veya sos yok, sos oluşturacak kadar kalın hiçbir şey yok. Tek ihtiyacınız olan tavuktan akan sıcak meyve suları.
Yalnızca birkaç baharat için kullanılır: zerdeçal, zencefil-sarımsak ezmesi – havanda ve havanda çabucak ezebileceğiniz veya hazır satın alabileceğiniz – ve Keşmir şili tozu, kanlı ay kadar kırmızı ve kırmızı biberden biraz daha sıcak, ancak sıcaklık hafif tatlı, oyalanıyor. (Paprika ve arnavut biberi birlikte, ateşli bir renk olmasa da benzer bir lezzet verecektir.) Sirke, son, hayati dokunuş, sinirleri titreten ve diğer tatları şaşırtan ekşidir.
Kamicheril’in annesi, Country Captain’i bir İngiliz yemeği olarak görüyor ve buna göre pilavla değil, “güzel yumuşak ekmek” dediği şeyle servis ediyor. Bu, beyaz ekmek anlamına gelir, ancak chapati gibi muamele edilir, elle yırtılır ve tavuk, patates ve dolaşmış soğan parçalarının etrafına sarılır. Kamicheril, “İngiliz yemeği, ancak Hint merceğinden yansıyor” diyor – damakları baharatın olanaklarına yeni uyanmış bir sömürge mirası.
Kamicheril için Ülke Kaptanı lükstür. Tarifi basit ama yapımı ustalık ve özen istiyor. Gözünüz tavada olmalı, soğanların kararmasına karşı tetikte olmalı, patatesleri altının ötesine geçmeden kurtarmaya hazır olmalısınız. Tavuğun tavasını parlatmak için kızartma yağının bir kısmını saklayın ve ekstra bir lezzet artışı elde edeceksiniz.
Yemek yemek de beceri gerektirebilir. Buradaki tarifte kemiksiz, derisiz tavuk butları kullanılıyor, ancak Bangalore’de Kamicheril’in annesi, kasaptan değil de “tavuk adam”dan satın alınan bütün bir tavukla başlıyor, diyor Kamicheril. Hemen hemen her parça kullanılır, topuz küçük parçalara, kemiklere ve hepsine kesilir. Kemikler kendi etlerini getirir. Bazılarının keskin kenarları vardır, ancak bu bir engel teşkil etmese de Kamicheril ısrar ediyor: Onlarla boğuşmak eğlencenin yarısıdır, sizi “oraya girip dişlerinizi kullanmaya” zorlar.
Bu görünüşte sade konuşulan yemeğe yakınlık ve samimiyet var. Kamicheril, “Büyük Hint kutlamalarında her şeyi önceden pişirirsiniz” diye açıklıyor. Ama Ülke Kaptanı yapılır yapılmaz yenilmelidir. “Bu kısacık, güzel bir şey” diyor. Bunu bir kalabalık için yapamazsınız, sadece masada hızla toplanması ve atılmaya hazır olması gereken seçilmiş birkaç kişi.
Tarif: Ülke Kaptanı