Beykozlu
New member
”Francine geliyor” diyorlar. Sonra eğilerek, ”Escovitch yapıyor”
Her yaz, grubumuz bir araya geldiğinde haberler dolaşıyor. Bir akşam yemeğinde bazı arkadaşlar diğerlerinden daha çok sevilir. Masayı kurdum, üzerime düşeni yapmaya çalışıyorum ama kimi kandırıyorum? Francine için burada olduğumuzu herkes biliyor. O arkadaş, mutfak tanrıçası, aramızda dolaşan Nigella Lawson. Ve bize escovitch getirdi.
Bu, sarımsak ve yenibaharla ovuşturulmuş, derisi gevrekleşene kadar sığ yağda kızartılmış, daha sonra üzerine sıcak sirke, havuç, soğan ve kötü İskoç boneleri serpilmiş, hepsi bir arada girdaplanmış ve bir tavadan köpüren balıktır. Francine Turone’un büyüdüğü Jamaika, Kingston’da annesi sabahları escovitch yapar ve her saat yoğunlaşan tatlarla bütün gün bekletirdi. Akşam yemeğine gelin, tabakları yerleştirmenin ötesinde çok az çaba gerekiyordu – ”Yapabilirsin ve sonra gidebilirsin.”
Yemeğin adında bir yankı var, İspanyol kolonistleri tarafından ortaya atılan bir teknik olan escabeche 15. yüzyılın sonlarında Jamaika’ya yerleşmeye başlayan ve hem balığı “pişirmek” hem de korumak için sirke kullanan, sıcak bir iklimde özel bir aciliyet. Francine’in yemeği arkadaşlarına tanıttığı ilk günlerde, bazıları balıkları oda sıcaklığında bırakma düşüncesiyle gergin olurdu, ama sirke bunun için var.
Ne yaparsanız yapın, diyor Francine, hemen buzdolabına koymayın. Deri – ve bütün balık kullanıyorsanız kemikler – kolajenini bırakarak, saf bir canlılık kadar bir sos oluşturmazken, sıcak sirkenin simyasını kaybedersiniz. Hatta ertesi gün öğle yemeği için yemeği bir gecede dışarıda tutuyor. (Bundan sonra buzdolabına koyun.) Evvel, bir şüpheci kalanlardan bir ısırık aldı ve sonra yemeye devam etti, tezgâhta başı eğik, lütuf der gibi sessizce durdu.
Jamaika’da balıkların tazeliği her şeydir. “Dondurma kamyonuna sahip olma şeklin mi?” dedi Francine. ”Balık adamımız vardı.” Buza gömülü bir soğutucu balıkla mahallede bisiklete binerdi. Geleneksel olarak, escovitch tam bir kırmızı snapper ister, ancak New York’ta yaşayan Francine uyum sağlamayı öğrendi. Tarifin hemen hemen her balık için işe yaradığını, ancak hafif, tatlı et en iyisi olduğunu buldu.
Başka ayarlamalar da var. Jamaikalı olmayanlar için yemek yaparken, Francine genellikle bütün meyvelerden ziyade öğütülmüş yenibaharı atacaktır. Masum görünen ama biraz acı küçük küreler için “Birileri her zaman yenilmek için yaratıldığını düşünür” diyor. Jamaikalı bir ailede büyüdüğün için, onları ancak evvelce ısırmak gibi bir hata yaparsın.
Fileto kullanmak daha hızlıdır, ancak Francine bütün balık konusunda isteksizdir. ”Artık yemekleri çok uygun hale getirdik” diyor. ”Bu zevkin bir kısmını alıyor.” 13 yaşındaki oğluna bütün bir balığı yemeyi nasıl öğreteceğini merak ediyor. Genç yaşta öğrendi, kimse ona söylediği için değil, başkalarının eti serbest bırakmasını izlediği için. ”O gece yemek yerken fazla konuşmuyorsun çünkü dikkatini vermen gerekiyor” diyor.
Francine’in escovitch’i alışılmışın dışında bir bileşen içerir: kuru üzüm. ”Jamaikalılar üzerime gelmeyin” diyor. Kocası Milano’da doğdu ve Venedik’e bir aile gezisinde, saor’da sardalya, derin yağda kızartılmış ve damlayan sirke, soğan, kuru üzüm ve çam fıstığı ile dolu bir tabak sarde denedi. Burada akrabalık vardı. Eve döndüğünde deney yaptı. Çam fıstığı yanlıştı – yemeği çok uzağa götürdüler. Ancak escovitch tarifleri biraz şekerin karıştırılmasına izin verir. “Daha fazla tatlılık için yer vardı” diyor ve kuru üzümler de öyle.
Kısa süre önce Francine’in oğlunun bir sınıf arkadaşı ona şöyle yazdı: “Şu tarifi sirkeyle birlikte gönderebilir misin gerçekten çok iyi.” yıllar boyunca tarifi için. Ama Francine içgüdüsü ve hafızası ile yemek yaptığı için şimdiye kadar hiçbiri yazıya geçirilmedi. Yakın bir arkadaşım The Times’ın tarifini çaldığımı öğrendiğinde Francine’i aradı. ”İstiyorum” dedi. Francine, kitabın yakında hazır olacağına, düzgün bir şekilde biçimlendirileceğine ve basılacağına dikkat çekti.
Hayır, Francine, dedi arkadaşı ihanet etti. ”Gazetede okumayacağım. Elle yazıp bana vereceksin.”
Tarif: Escovitch Fish
Her yaz, grubumuz bir araya geldiğinde haberler dolaşıyor. Bir akşam yemeğinde bazı arkadaşlar diğerlerinden daha çok sevilir. Masayı kurdum, üzerime düşeni yapmaya çalışıyorum ama kimi kandırıyorum? Francine için burada olduğumuzu herkes biliyor. O arkadaş, mutfak tanrıçası, aramızda dolaşan Nigella Lawson. Ve bize escovitch getirdi.
Bu, sarımsak ve yenibaharla ovuşturulmuş, derisi gevrekleşene kadar sığ yağda kızartılmış, daha sonra üzerine sıcak sirke, havuç, soğan ve kötü İskoç boneleri serpilmiş, hepsi bir arada girdaplanmış ve bir tavadan köpüren balıktır. Francine Turone’un büyüdüğü Jamaika, Kingston’da annesi sabahları escovitch yapar ve her saat yoğunlaşan tatlarla bütün gün bekletirdi. Akşam yemeğine gelin, tabakları yerleştirmenin ötesinde çok az çaba gerekiyordu – ”Yapabilirsin ve sonra gidebilirsin.”
Yemeğin adında bir yankı var, İspanyol kolonistleri tarafından ortaya atılan bir teknik olan escabeche 15. yüzyılın sonlarında Jamaika’ya yerleşmeye başlayan ve hem balığı “pişirmek” hem de korumak için sirke kullanan, sıcak bir iklimde özel bir aciliyet. Francine’in yemeği arkadaşlarına tanıttığı ilk günlerde, bazıları balıkları oda sıcaklığında bırakma düşüncesiyle gergin olurdu, ama sirke bunun için var.
Ne yaparsanız yapın, diyor Francine, hemen buzdolabına koymayın. Deri – ve bütün balık kullanıyorsanız kemikler – kolajenini bırakarak, saf bir canlılık kadar bir sos oluşturmazken, sıcak sirkenin simyasını kaybedersiniz. Hatta ertesi gün öğle yemeği için yemeği bir gecede dışarıda tutuyor. (Bundan sonra buzdolabına koyun.) Evvel, bir şüpheci kalanlardan bir ısırık aldı ve sonra yemeye devam etti, tezgâhta başı eğik, lütuf der gibi sessizce durdu.
Jamaika’da balıkların tazeliği her şeydir. “Dondurma kamyonuna sahip olma şeklin mi?” dedi Francine. ”Balık adamımız vardı.” Buza gömülü bir soğutucu balıkla mahallede bisiklete binerdi. Geleneksel olarak, escovitch tam bir kırmızı snapper ister, ancak New York’ta yaşayan Francine uyum sağlamayı öğrendi. Tarifin hemen hemen her balık için işe yaradığını, ancak hafif, tatlı et en iyisi olduğunu buldu.
Başka ayarlamalar da var. Jamaikalı olmayanlar için yemek yaparken, Francine genellikle bütün meyvelerden ziyade öğütülmüş yenibaharı atacaktır. Masum görünen ama biraz acı küçük küreler için “Birileri her zaman yenilmek için yaratıldığını düşünür” diyor. Jamaikalı bir ailede büyüdüğün için, onları ancak evvelce ısırmak gibi bir hata yaparsın.
Fileto kullanmak daha hızlıdır, ancak Francine bütün balık konusunda isteksizdir. ”Artık yemekleri çok uygun hale getirdik” diyor. ”Bu zevkin bir kısmını alıyor.” 13 yaşındaki oğluna bütün bir balığı yemeyi nasıl öğreteceğini merak ediyor. Genç yaşta öğrendi, kimse ona söylediği için değil, başkalarının eti serbest bırakmasını izlediği için. ”O gece yemek yerken fazla konuşmuyorsun çünkü dikkatini vermen gerekiyor” diyor.
Francine’in escovitch’i alışılmışın dışında bir bileşen içerir: kuru üzüm. ”Jamaikalılar üzerime gelmeyin” diyor. Kocası Milano’da doğdu ve Venedik’e bir aile gezisinde, saor’da sardalya, derin yağda kızartılmış ve damlayan sirke, soğan, kuru üzüm ve çam fıstığı ile dolu bir tabak sarde denedi. Burada akrabalık vardı. Eve döndüğünde deney yaptı. Çam fıstığı yanlıştı – yemeği çok uzağa götürdüler. Ancak escovitch tarifleri biraz şekerin karıştırılmasına izin verir. “Daha fazla tatlılık için yer vardı” diyor ve kuru üzümler de öyle.
Kısa süre önce Francine’in oğlunun bir sınıf arkadaşı ona şöyle yazdı: “Şu tarifi sirkeyle birlikte gönderebilir misin gerçekten çok iyi.” yıllar boyunca tarifi için. Ama Francine içgüdüsü ve hafızası ile yemek yaptığı için şimdiye kadar hiçbiri yazıya geçirilmedi. Yakın bir arkadaşım The Times’ın tarifini çaldığımı öğrendiğinde Francine’i aradı. ”İstiyorum” dedi. Francine, kitabın yakında hazır olacağına, düzgün bir şekilde biçimlendirileceğine ve basılacağına dikkat çekti.
Hayır, Francine, dedi arkadaşı ihanet etti. ”Gazetede okumayacağım. Elle yazıp bana vereceksin.”
Tarif: Escovitch Fish