Beykozlu
New member
Seiji Ando asla miso çorbası yapmayı öğrenmek zorunda kalmadı. Japonya’da, ilkokulda öğrettikleri türden bir şeydi. Ama hatırlayabildiği kadarıyla, gerçekten öğrenmek zorunda değildi çünkü her zaman biliyordu. Babası ve büyükbabası, Osaka’da bir suşi restoranına sahip olan şeflerdi, bu yüzden sık sık miso çorbasının yanındaydı. Evde her sabah kahvaltı; babasının restoranında okul sonrası bir atıştırmalıktı.
Miso çorbasının standart versiyonu, yumuşak tofu, sulandırılmış deniz yosunu ve zambak yaprağı yeşil soğan süspansiyonundan biraz daha fazlasını içerebilir, ancak Ando, evde hiçbir kural olmadığını söyledi. En sona ince dilimlenmiş shiitake mantarları ekleyebilirsiniz; Kızarmış agedashi tofu, istiridye ve hatta tavuk, evde miso çorbasını şişirirken adil bir oyundur. Fermente soya fasulyesi ve tahıllardan yapılan Japon ezmesi olan miso ile tutturulmuş günlük yemek, dinlenebilir, onarıcı ve mideyi yormaz. Mükemmel çorbadır.
Şu anda 66 yaşında olan Ando, 1979’dan beri Amerika Birleşik Devletleri’nde yaşıyor ve Portland, Maine’de kendi restoranı Benkay’ı işletiyor. Hayatımın en iyi miso çorbasını orada içtim. Geçen Aralık ayında, garson olarak çalışan karısı Hyon, neden yalnız yediğimi sorduğunda, New York’tan geldiğimi ve çorbayı sevdiğimi söyledim. “New Yorklu bu adam çorbayı seviyor!” diye bağırdı mutfağa, sonra bana döndü ve benim yaşımda bir kızı olduğunu söyledi.
Bana ikinci bir kase uzattı. İlkinden bile daha lezzetliydi. Bilmediği şey, neredeyse 24 saattir yemek yemediğimdi, yorucu bir havaalanı dramasından sonra buraya girmeyeceğim. O miso çorbası beni koltuğuma geri çekene kadar neredeyse yüzüyordum. Sıcak sake günümü yıkadı (ya da onun nezaketi miydi?) ve akşamıma yaslanabildim.
Daha önce, benim için miso çorbasının amacı tofu, deniz yosunu ve yeşil soğan üzerine yemek yemekti, ancak Ando’nun versiyonu bana üstün bir dashi’nin ne kadar iş yapabileceğini öğretti. Japon yemeklerinde, dashi her şeyi başlatan stoktur ve Ando’nun hilesi, düşündüğünüzden daha fazla katsuobushi, bu aromatik palamut gevreği kullanmaktır. Stoktaki artan dumanlılık, bu tek malt İskoç sevgilisi için büyük bir çekicilik olsa da, bir kase miso çorbasıyla, suşi öncesi sıvı meze kursunu tamamlamak için bir sürahi sıcak sake gibisi yoktur.
Aslında, Ando’nun tavsiye ettiği gibi, çorbanın kendisine bir miktar sake ve mirin, dashi’nin tüm tuzlu, dumanlı, umami tatlarını tamamlamak için doğru tatlılık ipucunu ekleyebilir. Kombu’yu kısa bir süre demlediyseniz, acılık vermeden önce balık avladıysanız, eklenen tatlılığa ihtiyacınız olmayabilir. Yine, evde hiçbir kural yoktur. Birçok Japon ev aşçısı, Hondashi gibi anında toz haline getirilmiş bir dashi kullanır veya katsuobushi’yi tamamen kurutulmuş shiitakelerle veya vegan bir versiyon için sadece tüm kombularla değiştirebilirsiniz. Önemli olan dashi malzemelerini çok kaynatmamanız. Nazik bir ekstraksiyon, stokların bebek dişi.
Ando’ya harcanan kombu ile ne yaptığını sordum, kendi tariflerimde sıklıkla karşılaştığım bir soru. “Sadece çöpe at,” dedi. Harika bir Japon garnitürü olan kombu tsukudani’ye dönüştürmek için sake ve soya sosuyla tekrar kaynatabilirsiniz, ancak restoranı Benkay’da buna talep yok. Müşterilerinin çoğu Amerikalı, dedi. Şehirde pek bir Japon nüfusu yok, ama aldığı şey Japonya’dan gelen ziyaretçiler. Her zaman, dev bir közlenmiş dashi fıçısının beklediği restoranına uğrarlar. İyi bir miso tedarik etme konusunda endişeleriniz varsa, yapmayın. “Bu bölgede fazla seçeneğimiz yok,” dedi Ando, bu yüzden bulabileceklerini güçlendirmek için tarifini ayarlamak zorunda kaldı.
Sonunda, tüm ev yemekleri gibi, seçim sizin: Beyaz veya shiro, miso, daha hafif, daha tatlı bir lezzet veren daha yüksek oranda pirinçle yapılırken, kırmızı veya diğer adıyla miso, daha fazla soya fasulyesi ile yapılır. daha cesur, daha umami açısından zengin bir tat ve daha koyu bir renk ile sonuçlanır. Mükemmel, karmaşık aromalı bir miso ile yapılan uygun bir çorba kasesi rakipsizdir, ancak ekstra palamut gevreği, sake ve mirin bulabildiğiniz her misoyu desteklemek için burada devreye girer. Göçmen şefler çevrelerine uyum sağlamak için yemek pişirirler. Ando’nun miso çorbası bu çevikliği gösteriyor.
Plastik bir şişe miso çorbası içmenin çekiciliğini kaybedeceğinden şüpheli olsam da, onu evde kendin yapma konusunda büyülü bir şey var. Ve eğer benim gibiyseniz ve hayatınız boyunca Japon Amerikan restoranlarında miso çorbası yiyorsanız, yemeğin bileşenlerini öğrenmek geçmişinize bir pencere açacaktır – aslında birçok pencere. Palamut gevreği ile ilk kez bir dashi yaptığımda, mangalda pişen dumanlılıkları neredeyse bana, “İşte bu yüzden miso çorbasının tadı böyle!” diye bağırdı. Bu tür anlayış portalları yaratan malzemeleri seviyorum (örneğin, kuru kekik bana her zaman pizzayı hatırlatır, badem özü ise kirazları hatırlatır). O dashi, daha önce sahip olduğum tüm miso çorbalarına bir geri dönüş anıydı, ama bu mükemmeldi çünkü benimdi.
Yemek tarifi:Miso çorbası
Miso çorbasının standart versiyonu, yumuşak tofu, sulandırılmış deniz yosunu ve zambak yaprağı yeşil soğan süspansiyonundan biraz daha fazlasını içerebilir, ancak Ando, evde hiçbir kural olmadığını söyledi. En sona ince dilimlenmiş shiitake mantarları ekleyebilirsiniz; Kızarmış agedashi tofu, istiridye ve hatta tavuk, evde miso çorbasını şişirirken adil bir oyundur. Fermente soya fasulyesi ve tahıllardan yapılan Japon ezmesi olan miso ile tutturulmuş günlük yemek, dinlenebilir, onarıcı ve mideyi yormaz. Mükemmel çorbadır.
Şu anda 66 yaşında olan Ando, 1979’dan beri Amerika Birleşik Devletleri’nde yaşıyor ve Portland, Maine’de kendi restoranı Benkay’ı işletiyor. Hayatımın en iyi miso çorbasını orada içtim. Geçen Aralık ayında, garson olarak çalışan karısı Hyon, neden yalnız yediğimi sorduğunda, New York’tan geldiğimi ve çorbayı sevdiğimi söyledim. “New Yorklu bu adam çorbayı seviyor!” diye bağırdı mutfağa, sonra bana döndü ve benim yaşımda bir kızı olduğunu söyledi.
Bana ikinci bir kase uzattı. İlkinden bile daha lezzetliydi. Bilmediği şey, neredeyse 24 saattir yemek yemediğimdi, yorucu bir havaalanı dramasından sonra buraya girmeyeceğim. O miso çorbası beni koltuğuma geri çekene kadar neredeyse yüzüyordum. Sıcak sake günümü yıkadı (ya da onun nezaketi miydi?) ve akşamıma yaslanabildim.
Daha önce, benim için miso çorbasının amacı tofu, deniz yosunu ve yeşil soğan üzerine yemek yemekti, ancak Ando’nun versiyonu bana üstün bir dashi’nin ne kadar iş yapabileceğini öğretti. Japon yemeklerinde, dashi her şeyi başlatan stoktur ve Ando’nun hilesi, düşündüğünüzden daha fazla katsuobushi, bu aromatik palamut gevreği kullanmaktır. Stoktaki artan dumanlılık, bu tek malt İskoç sevgilisi için büyük bir çekicilik olsa da, bir kase miso çorbasıyla, suşi öncesi sıvı meze kursunu tamamlamak için bir sürahi sıcak sake gibisi yoktur.
Aslında, Ando’nun tavsiye ettiği gibi, çorbanın kendisine bir miktar sake ve mirin, dashi’nin tüm tuzlu, dumanlı, umami tatlarını tamamlamak için doğru tatlılık ipucunu ekleyebilir. Kombu’yu kısa bir süre demlediyseniz, acılık vermeden önce balık avladıysanız, eklenen tatlılığa ihtiyacınız olmayabilir. Yine, evde hiçbir kural yoktur. Birçok Japon ev aşçısı, Hondashi gibi anında toz haline getirilmiş bir dashi kullanır veya katsuobushi’yi tamamen kurutulmuş shiitakelerle veya vegan bir versiyon için sadece tüm kombularla değiştirebilirsiniz. Önemli olan dashi malzemelerini çok kaynatmamanız. Nazik bir ekstraksiyon, stokların bebek dişi.
Ando’ya harcanan kombu ile ne yaptığını sordum, kendi tariflerimde sıklıkla karşılaştığım bir soru. “Sadece çöpe at,” dedi. Harika bir Japon garnitürü olan kombu tsukudani’ye dönüştürmek için sake ve soya sosuyla tekrar kaynatabilirsiniz, ancak restoranı Benkay’da buna talep yok. Müşterilerinin çoğu Amerikalı, dedi. Şehirde pek bir Japon nüfusu yok, ama aldığı şey Japonya’dan gelen ziyaretçiler. Her zaman, dev bir közlenmiş dashi fıçısının beklediği restoranına uğrarlar. İyi bir miso tedarik etme konusunda endişeleriniz varsa, yapmayın. “Bu bölgede fazla seçeneğimiz yok,” dedi Ando, bu yüzden bulabileceklerini güçlendirmek için tarifini ayarlamak zorunda kaldı.
Sonunda, tüm ev yemekleri gibi, seçim sizin: Beyaz veya shiro, miso, daha hafif, daha tatlı bir lezzet veren daha yüksek oranda pirinçle yapılırken, kırmızı veya diğer adıyla miso, daha fazla soya fasulyesi ile yapılır. daha cesur, daha umami açısından zengin bir tat ve daha koyu bir renk ile sonuçlanır. Mükemmel, karmaşık aromalı bir miso ile yapılan uygun bir çorba kasesi rakipsizdir, ancak ekstra palamut gevreği, sake ve mirin bulabildiğiniz her misoyu desteklemek için burada devreye girer. Göçmen şefler çevrelerine uyum sağlamak için yemek pişirirler. Ando’nun miso çorbası bu çevikliği gösteriyor.
Plastik bir şişe miso çorbası içmenin çekiciliğini kaybedeceğinden şüpheli olsam da, onu evde kendin yapma konusunda büyülü bir şey var. Ve eğer benim gibiyseniz ve hayatınız boyunca Japon Amerikan restoranlarında miso çorbası yiyorsanız, yemeğin bileşenlerini öğrenmek geçmişinize bir pencere açacaktır – aslında birçok pencere. Palamut gevreği ile ilk kez bir dashi yaptığımda, mangalda pişen dumanlılıkları neredeyse bana, “İşte bu yüzden miso çorbasının tadı böyle!” diye bağırdı. Bu tür anlayış portalları yaratan malzemeleri seviyorum (örneğin, kuru kekik bana her zaman pizzayı hatırlatır, badem özü ise kirazları hatırlatır). O dashi, daha önce sahip olduğum tüm miso çorbalarına bir geri dönüş anıydı, ama bu mükemmeldi çünkü benimdi.
Yemek tarifi:Miso çorbası