Et ikamesi – bitki proteinlerinden yapılmış gerçekçi bir biftek
Birçoğu için mükemmel pişmiş bir dana bifteği, et keyfinin özüdür. Kabuktaki kavrulmuş aromalar, yumuşak liflerden sızan et suyu ve pişmiş yağ, dil üzerinde birleşerek karşı konulmaz bir tat deneyimi yaratır. Bu, çoğu zaman kişinin tüm inançlarına rağmen vazgeçmesini zorlaştırır. Hubertus Bessau, birkaç ay boyunca tamamen vegan olanı bile denedi. Sığır eti üretiminin düşük karbon ayak izi ve bunun iklim krizine katkısı, MyMuesli’nin kurucusunu etten vazgeçmeye sevk etti.
Bessau, “Sosyal çevre ve yemeğin ana karakterinin çoğu zaman eksik olması nedeniyle başarısız oldum” diyor. “Bir insan olarak, gelecek nesillerin uzun vadeli yararı yerine kısa vadeli mutluluk için optimizasyon yapma eğilimindesiniz.” Yelken yaparken tutkulu bir aşçı olarak tanıştığı makine mühendisi ve malzeme bilimcisi David Schmelzeisen ve eski Zalando yöneticisi Jan Wilmking ile birlikte, birçok insanın yeme alışkanlıklarını daha kalıcı olarak değiştirmesi için ne olması gerektiğini hala merak ediyordu. en azından daha az et ye.
Bitkisel protein bazlı biftekler ve kızartmalar
Vardıkları sonuç: Bunu yalnızca orijinaliyle aynı keyfi sunan ve her şeyden önce daha da lezzetli olan et yerine geçen ürünlerle yapabilirsiniz. Çiğnendiklerinde de kendilerini iyi hissetmeleri gerekir. Bununla birlikte, şimdiye kadar, bitki bazlı ikameler, et dokularında o kadar ikna edici olmamıştır. Bitkisel proteinlere dayalı biftekler veya rostolar şimdiye kadar oldukça nadiren görülmüştür. Schmelzeisen ve meslektaşları, start-up “Project Eaden” ile bunu değiştirmek istiyor ve işlenmemiş et bezelye parçalarının ve diğer bitkisel proteinlerin yapısını özellikle gerçekçi bir şekilde yeniden üretmek için yeni bir üretim yöntemi üzerinde çalışıyorlar.
Et ikamelerinin çoğu, makarna makinesinde olduğu gibi, değişen nem içeriğine sahip bitki protein kütlelerinin yüksek basınç altında deliklerden preslenmesiyle ekstrüzyonla yapılır. Bu süreçte, çoğunlukla oldukça düzgün ve yapısız olan lifli protein süngerleri oluşur. Sosisler ve kıyma ikameleri söz konusu olduğunda, bu kesinlikle ürüne uygundur. Öte yandan, lifli tavuk göğsü ikameleri kuraldan çok istisnadır.
Bitki bazlı lifli biftekler üretmek için Schmelzeisen, ilk başta gıda üretimi için alışılmadık görünen bir endüstriden ödünç aldı: tekstil üretiminde kullanılan eğirme süreçleri. Ancak makine mühendisi bu alanda doktorasını tamamlamış ve eğrilmiş kumaşların özelliklerinin hedefli bir şekilde, örneğin ısı etkisiyle nasıl değiştirilebileceği üzerinde çalışmıştı.
lif lif
Bundan edindiği bilgileri Project Eaden’a getirdi. Amaç, bitki protein liflerini, kompozit uzunlamasına yönde enine yönde olduğundan farklı mekanik özelliklere sahip olacak şekilde döndürmek ve hizalamaktır. Bu sözde anizotropi de gerçek eti gösterir. Bu, kas liflerinden, yani ince ama sağlam, yüksek mukavemetli kollajen örtülerle çevrili nispeten yumuşak proteinlerden oluşur. Bunlar ağa yapı kazandırır. Birkaç kas lifi birlikte, sırayla bağ dokusu ile çevrili kas demetleri oluşturur.
Schmelzeisen’e göre, dille algılanabilen elyaf boyutları elde etmek için solvent ve eriyik eğirme prosesleri en uygunudur. Teknolojinin ayrıntılı olarak nasıl çalıştığı bir ticari sırdır. Ancak Schmelzeisen, liflerin çekildiği ve demetler halinde sarıldığı kırmızı bir sıvı içeren ilk test videolarını gösteriyor. Bir başka ara adım olarak, birkaç yüz demet lifinden oluşan yassı, birkaç milimetre kalınlığında kırmızı sebze eti parçalarını da gösterir. Bu arada şirket, ilk bakışta hayvansal muadillerine ürkütücü bir şekilde benzeyen mermer et parçaları üretmek için bitkisel yağları kullanıyor.
Project Eaden tarafından yaratılan “et” lifleri
(Resim: Eaden Projesi)
Bu tür yapıları üretmek için, hijyen ve temizlenebilirlik açısından da uyarlanmış olan tekstil sistemleri, uygun özelliklere sahip protein lifleri üretecek şekilde yapılandırılmalıdır. Schmelzeisen, “Polyester yerine daha da elastik bir naylon elyaf üretmek istiyorsanız”, sistemlerin nasıl uyarlandığına oldukça benzer.
Et tadında tamirci
Etin yapısı zaten oldukça gelişmişken, firma hala etin doğru lezzeti üzerinde çalışıyor. Kavurma işleminden sonra doğru kavurma aromalarının ve et sularının elde edilmesini sağlamalıdır. Bunu yaparken Schmelzeisen, tadı sadece dil yoluyla algılamadığımızı, bunun büyük bir kısmının aslında koku algısı olduğunu – burun yoluyla ve aynı zamanda sözde “retronazal tatma” yoluyla da hesaba katmak istiyor. , temelde boğazda koku alma sürecidir.
Yukarıdaki baharat karışımları genellikle et bazlı hazır yemekler için optimize edilmiştir. Sebze bifteği için ise “daha az geniş” aromalara ihtiyaç vardır. Schmelzeisen’e göre, doğru karışım bulunduğunda, baharatlar üretim sırasında liflere kolayca dahil edilebilir veya uygulanabilir, bu da onlara geniş bir yüzey alanı sağlar. İlk tadım bu yıl için planlanıyor.
Uyarlanmış tekstil teknolojilerinin ikinci bir avantajı daha var. Bunlar zaten son derece verimli ve üretimi ucuz. Bu, giysiler için mutlaka bir avantaj değildir çünkü ucuz giysiler daha çabuk çöpe atılır. Ancak Project Eaden, tekstil teknolojilerinin ürünlerini daha ucuz ve dolayısıyla daha rekabetçi hale getireceğini umuyor.
CO’dan sonra2Kendi ürünlerini basması sorulduğunda Bessau, “Yüksek enerjili, yüksek nemli ekstrüzyon işlemlerine bakarsanız, sığır etinden kaynaklanan emisyonlardan yüzde 95’e kadar daha düşük” diyor Bessau. “Henüz her şeyi hesaplayıp ölçemedik. Ancak bizim de bu aralıkta olacağımızı kuvvetle tahmin ediyoruz.”
(vsz)
Haberin Sonu