Beykozlu
New member
Yemek bize tam olarak nasıl bir rahatlık veriyor? Şu anda kendimi bu soruyu çok sorarken buluyorum, çünkü hepimiz, açıkça, çaresiz bir şekilde rahatlığa ihtiyaç duyuyoruz ve çoğumuz için bu, yiyecekle yetiniyor.
Acil cevap, lezzetli bir şey hazırlayıp onu yemenin şehvetli neşesiyle veya yemek zamanlarında başkalarıyla etkileşime girmenin sosyal zevkiyle ilgilidir. Ama kuzu köfteli ve irmikli köfteli çorbamı düşünmeye başladığımda, oldukça farklı bir şey ortaya çıktı: derin bir aşinalık ve süreklilik duygusu yaratan bir bağlantılar ve geçmiş deneyimler, çağrışımlar ağı.
En eski yemek anılarımdan biri, annemle birlikte Kudüs’teki Machane Yehuda gıda pazarında haftalık alışverişi sırasında ona eşlik etmek, taşan sepetini tutmak – kabalığını elimde hissedebiliyorum – ve hepsini içine çekmek: buharlı hava kişniş ve nane dolu, hızlı ürün arabaları, rugelach standı, taze peynir satıcısı, olgun kayısı ve çilek yığınları.
Çok acıktık, daha sonra bir market lokantasında durur ve babamın (ve benim) favorim olan içli köfte yerdik. Elimizdeki çeşit Suriyeliler, Ürdünlüler, Lübnanlı Filistinliler ve İsrailliler arasında popüler olan bir çeşitti. Bunlar torpido şeklindedir; bulgur kabuğu ve kıyma ile yapılan; pişmiş kıyma, soğan ve çam fıstığı ile doldurulmuş; tarçın ve yenibahar ile tatlandırılmış; ve koyu kahverengi olana ve tamamen dayanılmaz olana kadar derin yağda kızartılır – hepsine limonlu tahin sosu eşlik eder.
Arapça top şeklinde anlamına gelen içli köfte, kubbeh, kubba veya kobaba, Levant, Irak, Kürdistan ve Türkiye’de bulunan bir dizi yemek için verilen isimlerden bazılarıdır. Kudüs’teki pazarın çevresinde de bulunan bunlardan biri, Kürt Yahudi göçmenler tarafından işletilen restoranlarda servis ediliyordu.
Bu Kürt içli köfteleri genellikle bir irmik kabuğu ve ince bulgur (pirinç de bir seçenektir) ile yapılır, yavaş pişirilmiş konfit kıyılmış sığır eti ile doldurulur ve bir çorbada haşlanırdı. Yumuşak ama biraz çiğnenen kasa, gevrek kızartılmış çeşidin tam tersiydi, ama aynı derecede iyiydi. Çorba çok önemliydi, çünkü içli köfteler onunla yenir ve zengin lezzetini emerdi. Normalde üç çeşit bulursunuz: domates (bamyalı), pancar ve hamusta. Hepsi harika keskindi ama benim favorim yeşillik, kereviz, kabak, sarımsak ve bol limon suyuyla yapılan hamustaydı.
Benim versiyonum, domates bazlı çorba ve hamustanın bir tür melezidir ve Irak’ta kubbat hamuth, Arapça’da ekşi anlamına gelen “hamuth” olarak bilinen yemekle uyumludur. Ayrıca köftelerdeki dolguyu top haline getirerek çıkardım.
İçli köfte dolması arkası, bölgenin tarihinde derin köklere sahiptir. İlgili beceri ve el becerisi çok değerliydi ve bir kadının – Ortadoğu’da geleneksel olarak içli köfte yapan kadınlar – sahip olabileceği en iyi becerilerden biri olarak kabul edildi. Yemek yazarı Claudia Roden’in yazdığı gibi, “İçli köfteye şekil vermeyi kolaylaştıran uzun bir parmakla doğan birinin tanrılar tarafından kayırıldığı söylenir.” Bu sürüm, bu çabanın bir kısmını kurtarıyor.
Tarihsel olarak, içli köftenin tadının çok daha az mütevazı bir ortamda çıktığı görülüyor. Asur kralı II. Ashurnasirpal’in yeni sarayının açılışını yapmak üzere düzenlediği bir ziyafette sunulan MÖ 879’a ait çivi yazılı bir tablette erken bir sözün geçtiği görülüyor.
O ziyafette muhtemelen binlerce içli köfte yapılırdı. Yine de bölgeden daha da eski bir el yazması tarafından cesaretlendirildiğimi hissediyorum, aslında et dolgusunu çıkarma cüretinde bulunmanın bir sakıncası yok. Aslında, Yale Babil Koleksiyonunda saklanan ve en az MÖ 1600’e tarihlenen bilinen en eski kayıtlı tarifler, et bazlı bir çorba yapmayı ve ona bir tahıl (kurutulmuş arpa kekleri) eklemeyi anlatır. Görünüşüne bakılırsa çok az iş ve bolca lezzet.
Bu kadar eski bir kaynaktan gelen güvence, çorbamı temel bir şekilde daha meşru kılmaz; Tarifleri yeniden yaratmaya çalışanların internetteki karışık tepkilerine bakılırsa, tadı o kadar güzel değilmiş bile. Ama bir çorbada oturup köftelerimin ve mantılarımın tadını çıkarırken, içten bir rahatlık ve güçlü bir bağlantı ve süreklilik duygusu alıyorum.
Yemek tarifi:Karalahanalı Kuzu Köfte ve İrmikli Börek Çorbası
Acil cevap, lezzetli bir şey hazırlayıp onu yemenin şehvetli neşesiyle veya yemek zamanlarında başkalarıyla etkileşime girmenin sosyal zevkiyle ilgilidir. Ama kuzu köfteli ve irmikli köfteli çorbamı düşünmeye başladığımda, oldukça farklı bir şey ortaya çıktı: derin bir aşinalık ve süreklilik duygusu yaratan bir bağlantılar ve geçmiş deneyimler, çağrışımlar ağı.
En eski yemek anılarımdan biri, annemle birlikte Kudüs’teki Machane Yehuda gıda pazarında haftalık alışverişi sırasında ona eşlik etmek, taşan sepetini tutmak – kabalığını elimde hissedebiliyorum – ve hepsini içine çekmek: buharlı hava kişniş ve nane dolu, hızlı ürün arabaları, rugelach standı, taze peynir satıcısı, olgun kayısı ve çilek yığınları.
Çok acıktık, daha sonra bir market lokantasında durur ve babamın (ve benim) favorim olan içli köfte yerdik. Elimizdeki çeşit Suriyeliler, Ürdünlüler, Lübnanlı Filistinliler ve İsrailliler arasında popüler olan bir çeşitti. Bunlar torpido şeklindedir; bulgur kabuğu ve kıyma ile yapılan; pişmiş kıyma, soğan ve çam fıstığı ile doldurulmuş; tarçın ve yenibahar ile tatlandırılmış; ve koyu kahverengi olana ve tamamen dayanılmaz olana kadar derin yağda kızartılır – hepsine limonlu tahin sosu eşlik eder.
Arapça top şeklinde anlamına gelen içli köfte, kubbeh, kubba veya kobaba, Levant, Irak, Kürdistan ve Türkiye’de bulunan bir dizi yemek için verilen isimlerden bazılarıdır. Kudüs’teki pazarın çevresinde de bulunan bunlardan biri, Kürt Yahudi göçmenler tarafından işletilen restoranlarda servis ediliyordu.
Bu Kürt içli köfteleri genellikle bir irmik kabuğu ve ince bulgur (pirinç de bir seçenektir) ile yapılır, yavaş pişirilmiş konfit kıyılmış sığır eti ile doldurulur ve bir çorbada haşlanırdı. Yumuşak ama biraz çiğnenen kasa, gevrek kızartılmış çeşidin tam tersiydi, ama aynı derecede iyiydi. Çorba çok önemliydi, çünkü içli köfteler onunla yenir ve zengin lezzetini emerdi. Normalde üç çeşit bulursunuz: domates (bamyalı), pancar ve hamusta. Hepsi harika keskindi ama benim favorim yeşillik, kereviz, kabak, sarımsak ve bol limon suyuyla yapılan hamustaydı.
Benim versiyonum, domates bazlı çorba ve hamustanın bir tür melezidir ve Irak’ta kubbat hamuth, Arapça’da ekşi anlamına gelen “hamuth” olarak bilinen yemekle uyumludur. Ayrıca köftelerdeki dolguyu top haline getirerek çıkardım.
İçli köfte dolması arkası, bölgenin tarihinde derin köklere sahiptir. İlgili beceri ve el becerisi çok değerliydi ve bir kadının – Ortadoğu’da geleneksel olarak içli köfte yapan kadınlar – sahip olabileceği en iyi becerilerden biri olarak kabul edildi. Yemek yazarı Claudia Roden’in yazdığı gibi, “İçli köfteye şekil vermeyi kolaylaştıran uzun bir parmakla doğan birinin tanrılar tarafından kayırıldığı söylenir.” Bu sürüm, bu çabanın bir kısmını kurtarıyor.
Tarihsel olarak, içli köftenin tadının çok daha az mütevazı bir ortamda çıktığı görülüyor. Asur kralı II. Ashurnasirpal’in yeni sarayının açılışını yapmak üzere düzenlediği bir ziyafette sunulan MÖ 879’a ait çivi yazılı bir tablette erken bir sözün geçtiği görülüyor.
O ziyafette muhtemelen binlerce içli köfte yapılırdı. Yine de bölgeden daha da eski bir el yazması tarafından cesaretlendirildiğimi hissediyorum, aslında et dolgusunu çıkarma cüretinde bulunmanın bir sakıncası yok. Aslında, Yale Babil Koleksiyonunda saklanan ve en az MÖ 1600’e tarihlenen bilinen en eski kayıtlı tarifler, et bazlı bir çorba yapmayı ve ona bir tahıl (kurutulmuş arpa kekleri) eklemeyi anlatır. Görünüşüne bakılırsa çok az iş ve bolca lezzet.
Bu kadar eski bir kaynaktan gelen güvence, çorbamı temel bir şekilde daha meşru kılmaz; Tarifleri yeniden yaratmaya çalışanların internetteki karışık tepkilerine bakılırsa, tadı o kadar güzel değilmiş bile. Ama bir çorbada oturup köftelerimin ve mantılarımın tadını çıkarırken, içten bir rahatlık ve güçlü bir bağlantı ve süreklilik duygusu alıyorum.
Yemek tarifi:Karalahanalı Kuzu Köfte ve İrmikli Börek Çorbası