Beykozlu
New member
Çok taze hamsileriniz, bir yığın tuzunuz ve hepsini mayalamak için geniş bir fıçınız varsa, teknik olarak balık sosu yapmak için ihtiyacınız olan her şeye sahipsiniz. Ancak lezzetli, kesilmemiş bir ilk baskıya, parlak kehribar bir tuz dalgasına ulaşmak için beceri gerekir, o kadar yumuşak ki tadına bakabilirsiniz, umami ile o kadar cömerttir ki, kafanızda sıcak bir telaş hissedersiniz.
Cuong Pham, Kamboçya’nın hemen güneyinde, havanın sıcak ve nemli olduğu, uzun, balıklı fermantasyonlar için ideal olduğu ve Tayland Körfezi’nden çıkan suların pırıl pırıl parladığı Vietnam adası Phu Quoc’ta balık sosu yapmaya başladığında bunu çok çabuk öğrendi. vahşi siyah hamsi. Besin zincirinin alt sıralarında yer alan minik balıklar, bitmiş soslara değerli, dudak şapırdatan derinliklerini verebilen protein olan glutamatlarla kesinlikle doludur.
Pham’ın fıçı evinde şu anda her biri yaklaşık 14 ton hamsi içeren 190 varil bulunuyor. Ancak Tien Nguyen ve Diep Tran ile birlikte yazdığı “Kırmızı Tekne Balık Sosu Yemek Kitabı”nda, onu doğru bir şekilde elde etmenin ve annesi Cai Thi’nin onayını alacak bir sos yapmanın üç yıl sürdüğünü açıklıyor. Kim Van. Kendi Vietnam geçmişini, resmi Fransızca eğitimini ve diğer mutfaklara olan ilgilerini yansıtan tariflerle dolu el yazısı defterler tutan olağanüstü ve çok yönlü bir aşçıydı. Pham’ın yemek kitabı bu aile tariflerini tam olarak kopyalamıyor, ancak onları sevgiyle yorumluyor. annesinin ga iskelesi veya kızarmış tavuk, o zamanlar çoğu ev aşçısının fırını olmadığı için hiç kavrulmuş değildi. Cai, dokuyu buharda pişirerek elde etti, ardından ciltte bir çatırtı elde etmek için tütsülenmiş sıcak yağ döktü. Kitapta tavuk, balık sosu, soya sosu ve defne yaprağı ile tatlandırılıyor, ardından spagetti ve bir fırında kızartılıyor – kızgın yağ yok.
Tarifler nadiren katıdır – sıcak nane bulamazsanız, sıcak nane de bulamazsınız! – ve adaptasyonu ve varyasyonu teşvik edin. Ayrıca balık sosunun son on yılda, özellikle Batı Kıyısı’nda, Vietnam mutfaklarından daha fazla Amerikan restoran mutfağına ve tüm geçmişlere sahip ev mutfaklarına geçişinin izini sürüyorlar ve onu bir tür sınırsız, akışkan içerik olarak sunuyorlar. Balık sosu satıyorsanız bu mantıklıdır, ancak onunla yemek yapıyorsanız da mantıklıdır. Kelebekli ızgara levrek tarifi, Meksika’daki Nayarit’ten şef Sergio Peñuelas’tan ilham almıştır. pescado zarandeado. Bütün balık tereyağı, balık sosu ve zerdeçal ile marine edildikten sonra karamelize soğan ve mısır ekmeği ile servis edilir. Yemek mükemmel bir anlam ifade ediyor ve konserve hamsi yerine (veya yanı sıra) Sezar salatası sosunda balık sosu kullanmak da öyle. Pham’ın da belirttiği gibi, makarna, güveç ve diğer birçok Avrupa yemeğindeki balık sosu, annesi de dahil olmak üzere uzun zamandır Vietnamlı aşçıların yaklaşımının bir parçası olmuştur.
Kitapta ayrıca bir yemek tarifi de yer alıyor. topuz ken, pirinç eriştesi ve bol miktarda çiğ, gevrek sos ile körili bir hindistancevizi balığı – Kien Giang Eyaletine özgü bir sokak yemeği spesiyalitesi, genellikle sabah ilk iş olarak Phu Quoc’taki satıcılar tarafından servis edilir. Kitapta geçmesi gerekmiyordu, ama şef Diep Tran, adada Pham ve Nguyen ile kitabı araştırırken bir gün kahvaltıda tadına baktı ve onunla meşgul oldu ve yeniden yarattı. Tran, “Eve geldiğimde yaptığım ilk şey buydu,” dedi. “Hafızam hala iyiyken bunu yapmalıyım diye düşündüm. ”
Erişte iyiydi ve pirinç. Annatto’yu gösteren kırmızı yağ gamzelerini de görmüştü. Ve kişniş kökünün çimenliğini, zerdeçalın hafif şifalı niteliklerini, makrut ve limon otu kokularını hâlâ alabiliyordu. Tarif, tam olarak katmanlı köri boyunca size yol gösterir: kalın ve kremsi, esmer aromatikler ve demlenmiş hindistancevizi sütü ile derinden tatlandırılmış, tümü balık suyu bazında yapılmıştır. Ancak burada daldırma sosu olarak değil, yeşil papaya, salatalık, havuç ve her kasenin üzerine yığdığınız otlar ve filizler için bir sos olarak kullanılan nuoc cham olmadan tamamlanmış sayılmaz.
Kitabın ruhuna uygun olarak, Tran biraz adapte oldu, et çekmeyi ev aşçıları için biraz daha verimli hale getirmek için bütün balık yerine yağlı sarı kuyruklu yakaları çağırdı.
Tarif:Bún Kèn (Erişteli Hindistan Cevizi Balığı)
Cuong Pham, Kamboçya’nın hemen güneyinde, havanın sıcak ve nemli olduğu, uzun, balıklı fermantasyonlar için ideal olduğu ve Tayland Körfezi’nden çıkan suların pırıl pırıl parladığı Vietnam adası Phu Quoc’ta balık sosu yapmaya başladığında bunu çok çabuk öğrendi. vahşi siyah hamsi. Besin zincirinin alt sıralarında yer alan minik balıklar, bitmiş soslara değerli, dudak şapırdatan derinliklerini verebilen protein olan glutamatlarla kesinlikle doludur.
Pham’ın fıçı evinde şu anda her biri yaklaşık 14 ton hamsi içeren 190 varil bulunuyor. Ancak Tien Nguyen ve Diep Tran ile birlikte yazdığı “Kırmızı Tekne Balık Sosu Yemek Kitabı”nda, onu doğru bir şekilde elde etmenin ve annesi Cai Thi’nin onayını alacak bir sos yapmanın üç yıl sürdüğünü açıklıyor. Kim Van. Kendi Vietnam geçmişini, resmi Fransızca eğitimini ve diğer mutfaklara olan ilgilerini yansıtan tariflerle dolu el yazısı defterler tutan olağanüstü ve çok yönlü bir aşçıydı. Pham’ın yemek kitabı bu aile tariflerini tam olarak kopyalamıyor, ancak onları sevgiyle yorumluyor. annesinin ga iskelesi veya kızarmış tavuk, o zamanlar çoğu ev aşçısının fırını olmadığı için hiç kavrulmuş değildi. Cai, dokuyu buharda pişirerek elde etti, ardından ciltte bir çatırtı elde etmek için tütsülenmiş sıcak yağ döktü. Kitapta tavuk, balık sosu, soya sosu ve defne yaprağı ile tatlandırılıyor, ardından spagetti ve bir fırında kızartılıyor – kızgın yağ yok.
Tarifler nadiren katıdır – sıcak nane bulamazsanız, sıcak nane de bulamazsınız! – ve adaptasyonu ve varyasyonu teşvik edin. Ayrıca balık sosunun son on yılda, özellikle Batı Kıyısı’nda, Vietnam mutfaklarından daha fazla Amerikan restoran mutfağına ve tüm geçmişlere sahip ev mutfaklarına geçişinin izini sürüyorlar ve onu bir tür sınırsız, akışkan içerik olarak sunuyorlar. Balık sosu satıyorsanız bu mantıklıdır, ancak onunla yemek yapıyorsanız da mantıklıdır. Kelebekli ızgara levrek tarifi, Meksika’daki Nayarit’ten şef Sergio Peñuelas’tan ilham almıştır. pescado zarandeado. Bütün balık tereyağı, balık sosu ve zerdeçal ile marine edildikten sonra karamelize soğan ve mısır ekmeği ile servis edilir. Yemek mükemmel bir anlam ifade ediyor ve konserve hamsi yerine (veya yanı sıra) Sezar salatası sosunda balık sosu kullanmak da öyle. Pham’ın da belirttiği gibi, makarna, güveç ve diğer birçok Avrupa yemeğindeki balık sosu, annesi de dahil olmak üzere uzun zamandır Vietnamlı aşçıların yaklaşımının bir parçası olmuştur.
Kitapta ayrıca bir yemek tarifi de yer alıyor. topuz ken, pirinç eriştesi ve bol miktarda çiğ, gevrek sos ile körili bir hindistancevizi balığı – Kien Giang Eyaletine özgü bir sokak yemeği spesiyalitesi, genellikle sabah ilk iş olarak Phu Quoc’taki satıcılar tarafından servis edilir. Kitapta geçmesi gerekmiyordu, ama şef Diep Tran, adada Pham ve Nguyen ile kitabı araştırırken bir gün kahvaltıda tadına baktı ve onunla meşgul oldu ve yeniden yarattı. Tran, “Eve geldiğimde yaptığım ilk şey buydu,” dedi. “Hafızam hala iyiyken bunu yapmalıyım diye düşündüm. ”
Erişte iyiydi ve pirinç. Annatto’yu gösteren kırmızı yağ gamzelerini de görmüştü. Ve kişniş kökünün çimenliğini, zerdeçalın hafif şifalı niteliklerini, makrut ve limon otu kokularını hâlâ alabiliyordu. Tarif, tam olarak katmanlı köri boyunca size yol gösterir: kalın ve kremsi, esmer aromatikler ve demlenmiş hindistancevizi sütü ile derinden tatlandırılmış, tümü balık suyu bazında yapılmıştır. Ancak burada daldırma sosu olarak değil, yeşil papaya, salatalık, havuç ve her kasenin üzerine yığdığınız otlar ve filizler için bir sos olarak kullanılan nuoc cham olmadan tamamlanmış sayılmaz.
Kitabın ruhuna uygun olarak, Tran biraz adapte oldu, et çekmeyi ev aşçıları için biraz daha verimli hale getirmek için bütün balık yerine yağlı sarı kuyruklu yakaları çağırdı.
Tarif:Bún Kèn (Erişteli Hindistan Cevizi Balığı)